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risotto alla milanese con ossobuco

Il vero risotto alla Milanese

Ecco la ricetta originale del risotto alla milanese così come riportata dai documenti ufficiali della De.Co (la denominazione comunale) del Comune di Milano. L'amministrazione, con delibera della Giunta Comunale del 14 dicembre 2007, ha concesso il riconoscimento a questa precisa e codificata ricetta. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale. Un emblema cittadino che si vuole far conoscere all’estero, nel contempo tenendoselo ben stretto. Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino e l'aggiunta di grasso d’arrosto e midollo, che lo differenzia dalla ricetta comune del risotto allo zafferano.  

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword risotto
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 30 gr midollo di manzo o di bue tritato
  • 2-3 litri brodo bollente ristretto non deve essere “di dado”
  • 2 cucchiai grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • 1 bustina di zafferano o un ciuffo di pistilli
  • 50 gr burro
  • qb sale
  • qb grana padano grattugiato

Istruzioni

  1. Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. 

  2. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. 

  3. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). 

  4. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. 

  5. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Note

NOTA BENE:  E' importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta. Accompagna a dell'ossobuco e a un buon bicchiere di vino rosso da tavola.