Per preparare la farcia dei calamari, tagliate i tentacoli a tocchettini e teneteli da parte.
In una padella, aggiungete un filo d'olio, i filetti di acciuga e i tentacoli cuocete per circa 3 minuti fino al completo scioglimento dell'acciuga. Per questa operazione aiutatevi con un cucchiaio di legno a sfaldarle. Non fate asciugare il sughetto che verrà fuori, servirà a inumidire la farcia
In una ciotola, aggiungete il pangrattato, la buccia di un limone, i pinoli, qualche fogliolina di prezzemolo, lo spicchio d'aglio tritato, il pecorino
Aggiungete il pangrattato in una padella con olio extravergine di oliva e, a fiamma medio bassa, tostatelo fino a raggiungere un bel colore brunastro
Dopo averlo tostato, trasferitelo nella ciotola. Conditelo con i pomodorini tagliati a pezzetti, i tentacoli saltati in padella, le olive tagliate a tocchetti, i capperi dissalati, l'uvetta ammollata nel marsala. Se dovesse risultare asciutto, aggiungete dell'olio extravergine
É il momento di farcire. Con l'aiuto di un cucchiaio riempite con delicatezza il calamaro con il pangrattato doverosamente condito. Aiutatevi a spingerlo con il manico del cucchiaio fino a riempire poco più di metà del calamaro. Non riempiteli troppo altrimenti in cottura si apriranno. Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti come fosse una cucitura
Spennellate con un po' di pinzimonio la sacca del calamaro e cuoceteli su una griglia per 3-4 minuti a lato
Impiattate il calamaro con l'insalata di asparagi di mare, la loro crema e una ciotolina con il pinzimonio e mangiatelo caldo.
Aggiungete in un bicchiere il succo di limone, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'origano e l'olio a filo, emulsionate fino a ottenere un composto omogeneo
Filtrate con un colino il composto e aggiungete qualche fogliolina di origano e secco e prezzemolo
In una ciotola ben fredda, frullare il basilico appena uscito dal frigo insieme alla salicornia, al limone e l'olio. frullare fino a ottenere una crema omogenea