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Spaghetti al pomodoro

La ricetta di un grande classico della cucina italiana riproposta dallo chef Elio Sironi. Il segreto? La fiamma viva per cuocere la salsa, e una cottura sottovuoto degli aromi per aggiungere profumo e sapore. Gli spaghetti vengono cotti con la tecnica della cottura passiva, con un ultimo passaggio in padella per farli insaporire ancora di più, mantenendoli al dente. Il limone (non esagerare) aggiunge freschezza a una salsa dolce e gustosissima. 

Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Chef Elio Sironi

Ingredienti

  • 350 g Spaghetti di grano duro
  • 1,5 l Acqua
  • qb Sale grosso
  • 200 g pomodori San Marzano ben maturi
  • 100 g pomodori del Piennolo
  • 2 spigghi spicchi aglio
  • 30 g scalogno
  • qb Peperoncino fresco piccante
  • qb Olio extravergine d’oliva
  • qb sale e pepe
  • 1 mazzetto basilico
  • qb Limone non trattato

Istruzioni

  1. In un sacchetto per sottuoto per alimenti, cuocere a bagnomaria l'aglio, lo scalogno, il basilico con un po' di olio evo per 20 minuti circa, a una temperatura di 65 gradi (potete misurarla con un normale termometro da cucina) . 

  2. Terminata la cottura, aprire il sacchetto e filtrare l'olio, che sarà così profumatissimo

  3. Portare dell'acqua a bollore in una pentola e tuffare per pochi minuti i i pomodori San Marzano. Raffreddarli subito in una bacinella con acqua freddissima o  acqua e ghiaccio e poi pelarli. 

    Tagliarli in 4 parti, separare le falde esterne e frullare invece la parte centrale conservando tutta la loro acqua.

  4. Scaldare l’olio aromatizzato con gli aromi in una pentola, unire i pomodori del Piennolo dopo averli tagliati a cubetti e la polpa dei pomodori San Marzano battuta con un coltello.

  5. Rosolare a fuoco vivo per pochi minuti e unire il frullato di pomodori della parte centrale che avete conservato. Ultimare la cottura della salsa in breve tempo a fuoco vivo, aggiustando di sale.

  6. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Elio Sironi a questo punto suggerisce di proseguire con la cottura passiva, spegnendo il fuoco e coprendo la pentola con un coperchio, lasciando riposare gli spaghetti nell'acqua calda altri 3 minuti circa. 

  7. A questo punto, scolare gli spaghetti e tuffarli nella pentola dove avete cotto la salsa di pomodoro e far cuocere per altri 4 minuti circa. Mentre la pentola è sul fuoco, con parmigiano grattugiato,  basilico fresco, un giro di olio extravergine crudo e poche gocce di limone fresco.

  8. Impiattare  e guarnire con basilico e poca buccia di limone grattata.