Un dessert fresco dello chef Riccardo Bassetti per assaporare il cioccolato anche in primavera ed estate, quando fa caldo. Con cioccolato, praline, nocciole e una fresca crema al cioccolato e zenzero.
Cominciamo preparando la Gavotte al cioccolato
In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti per la gavotte.
Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare).
Cuocere in forno a 180°C per 8 minuti.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Portare a ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero.
Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Potete aiutarvi con un termometro da cucina, si trovano nei negozi di casalinghi o anche online, anche a prezzi molto economici
Versare il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporare la panna montata.
Conservate in un frigorifero per 24h.
Al momento di servire, riempire una sac à poche con beccuccio rigato.
Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.
Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne il cacao in polvere e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.
In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.