Versate in una brocca dell’acqua molto fredda e aggiungete all’interno dei cubetti di ghiaccio. È molto importante che l’acqua sia fredda perché altrimenti il burro perderebbe di consistenza rovinando l’impasto.

Prendete il burro freddo dal frigo e tagliatelo a cubetti.

Prendete la farina e mettetela poca per volta in un setaccio per farina.

Setacciatela in una ciotola, in modo da eliminare grumi. Poi aggiungete il burro e l’acqua fredda, versata poco per volta

Lavorate gli ingredienti con la punta delle dita prima nella ciotola e poi sulla spianatoia.

Dovrete ottenere delle briciole grandi. Potete fare quest’operazione anche nella planetaria con il gancio a foglia, ma fatela lavorare a velocità bassa per non scaldare troppo il burro.

Con l’impasto omogeneo che avete creato ora formate una pagnotta e appoggiatela su un piano leggermente infarinato. Avvolgete la pagnotta in pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo almeno mezz’ora.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta brisé, toglietela dalla pellicola e stendetela con un matterello. Imburrate e infarinate lo stampo scelto e stendeteci sopra la pasta brisée. Per cuocere solo la pasta senza ripieno, riempite il guscio con fagioli secchi, in modo che resti piatta.

La cottura poi dipenderà dal tipo di ripieno e di ricetta che avete scelto, e può variare tra i 15-20 minuti per solo la pasta (a 180 g forno statico) a 40 per una ricetta con ripieno.