Iniziamo mettendo in una pentola acqua e zucchero: accendiamo il fuoco a fiamma bassa e, mescolando continuamente, facciamo sciogliere completamente lo zucchero finché l'acqua torna trasparente.

Laviamo le pesche, sbollentiamole per due minuti in acqua bollente, quindi sbucciamole e tagliamole in tre pezzi grandi, togliendo il nocciolo.

Prendiamo i barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, e mettiamo sul fondo un pezzo grosso di pesca con la parte piatta verso il basso.

Inseriamo altri pezzi di pesca fino a riempire il barattolo, premendo sempre bene, poi riempiamo con lo sciroppo di zucchero e chiudiamo i vasetti, sbattendoli bene per eliminare eventuali bolle d'aria.

Inserire i barattoli in una pentola piena di acqua, con dei canovacci tra l'uno e l'altro per evitare rotture: portiamo a ebollizione e lasciamoli cuocere per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente in acqua prima di estrarre i barattoli.

Controllate che sia avvenuto il sottovuoto premendo sui tappi: se non sentite il classico click clack, significa che tutto è andato bene!