Immergere le animelle in acqua e ghiaccio per un giorno. 

Sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. 

Pulire le animelle dalla pellicina.

Pulire e sbianchire in acqua e bicarbonato e rosolare con poco olio.

Rosolare la carne tagliata molto piccola con olio. Aggiungere poi burro, timo, aglio e scalogno e far rosolare ancora.

Aggiungere la remuille e lasciar cuocere a fiamma bassissima per 24 ore.

Colare e mantenere la carne per fare poi una remuille.

Con la salsa ottenuta fare una lunga riduzione, fino ad ottenere una consistenza di caramello.

Al momento del servizio glassare un physalis per porzione con la salsa di manzo.

Per terminare, cuocere le animelle infarinando con farina di ceci cuocendo lentamente in burro chiarificato.

Una volta dorate tagliare e finire con burro, sale maldon e la liquirizia spolverata.

Servire con accanto lo spunzale rosolato e la salsa di manzo con il physalis.