Sbuccia le patate, taglia lo stoccafisso a grossi tranci e immergi tutto in una pentola capiente con acqua salata.

Lessa per circa mezz'ora, finché le patate non risulteranno cedevoli e il pesce tenero.

Scola gli ingredienti e dedicati a un'operazione di precisione: libera lo stoccafisso da ogni traccia di pelle e lische.

Riunisci le patate e il pesce pulito in un tegame robusto: aggiungi l'aglio (privato dell'anima e tritato finemente), il prezzemolo, la scorza e una spruzzata di succo di limone. Se lo desideri, unisci anche una manciata di pinoli.

A fuoco spento (o bassissimo), versa l'olio taggiasco a filo. Chiudi ermeticamente la pentola con il coperchio, afferra i manici proteggendoti con dei canovacci e inizia ad agitare con forza. Il movimento deve essere ritmico: rotatorio e sussultorio, dal basso verso l'alto.

L'azione meccanica emulsionerà i grassi con gli amidi. Attenzione però a non esagerare: il composto deve risultare cremoso e ben amalgamato, ma mantenere un aspetto grossolano e rustico, con i pezzi di pesce e patata ancora distinguibili, senza mai trasformarsi in una purea completamente liscia.

Aggiusta di sale e pepe.

Servi il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente, guarnendo con le olive taggiasche e accompagnando con crostoni di pane casereccio tostato.