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Cioccolato, Amarena Fabbri e Liquirizia Amarelli
Un dessert originale dello chef Luigi Ferraro. Prodotti tipici italiani, come la liquirizia, le amarene, assemblati in un piatto dove nulla è lasciato al dettaglio.
Porzioni 4 persone
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato bianco
- 125 g. cioccolato bianco 34%
- 20 g acqua acqua
- 15 g. glucosio
- 20 g. tuorlo d’uovo
- 250 g. panna fresca
Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri:
- 100 gr panna fresca
- 250 gr cioccolato al 72%
- 20 gr rhum
- 30 gr burro morbido
- 30 g granella di mandorle
- 10 g amarene Fabbri
Per la salsa alla liquirizia
- 150 g latte fresco
- 50 g panna fresca
- 45 g tuorli
- 30 g zucchero
- 5 g polvere di liquirizia Amarelli
Per la chips di mandorle:
- 8 g succo d’arancia
- 1 g buccia d’arancia
- 20 g zucchero a velo
- 5 g farina
- 8 g burro
- 10 g mandorle a scaglie
Istruzioni
Per la mousse al cioccolato bianco
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Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare fino ad amalgamare i due composti poi unire i tuorli ed in fine la panna semimontata.
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Conservare in frigo per 6 ore e poi servire.
Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri:
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Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato sminuzzato fino a creare una crema lucida, poi unire il burro e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la granella di mandorle ed il rhum amalgamare il tutto e mettere il composto in frigo per almeno tre ore.
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Con l’impasto che avete lasciato raffreddare in frigorifero formare delle sfere ed a centro mettere un amarena Fabbri ricoprire con cioccolato.
Per la salsa alla liquirizia:
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Portare a bollore latte, panna e polvere di liquirizia, versare su zucchero e tuorlo precedentemente amalgamati, girare per bene e rimettere il tutto sul fuoco fino a 82°C. filtrare e abbattere.
Per la chips di mandorle:
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Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 6 ore, su un foglio di carta forno versare il composto e cuocere in forno per qualche minuto.
Per la composizione:
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Alla base del piatto spennellare la salsa di liquirizia, adagiare da un lato la mousse di cioccolato bianco e dall’altro il tartufo al cioccolato, versare la salsa di amarene Fabbri e completare con la chips di mandorle, menta fresca e amarene Fabbri.