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Cotoletta Petroniana o alla bolognese
Questa è la vera ricetta della cotoletta alla bolognese, così come depositata dall’Accademia Italiana della cucina ( ente fondato da Orio Vergani nel 1953) alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004. Credits photo @LaGinetta
Porzioni 4 persone
Ingredienti
- 4 fette di scannello o di sottonoce di vitello
- 4 fette di prosciutto crudo
- 2 uova
- 1 limone
- 100 g di parmigiano grattugiato
- qb pangrattato
- 100 g di burro
- sale e pepe
Istruzioni
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Procurarsi delle fette di vitello e renderle sottili battendole con il batticarne. Condirle con sale e pepe e il succo di un limone e far riposare per circa un’ora.
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Passare ogni fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e poi nel pangrattato mescolato a un un po’ di parmigiano grattugiato.
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Far sciogliere il burro nella pentola e mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato nel burro fuso fino a far dorare da entrambi i lati della bistecca.
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Quando sono dorate, mettere su ogni fettina qualche fetta di prosciutto e sopra del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime. Cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo (circa un mestolo per ogni cotoletta) e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere fino a quando formaggio è completamente fuso.
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Mettere le fettine nei piatti, filtrare il brodo di cottura a cui aggiungere un po’ di formaggio grana e usare il sugo, dopo che si è un po’ addensato, per condire le cotolette.
Note
VARIANTE Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente. La cotoletta, quando la stagione è appropriata, viene ricoperta di tartufo bianco affettato.