Pulite e separate i carciofi dalle foglie più dure, metteteli nella busta apposita per cottura, aggiungete l’olio, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, il sale e chiudete sottovuoto.

Cuocete per 1 ora a 90° vapore. Mettete a bollire la metà dei gambi e delle foglie più dure fino a che non saranno tenere, una volta cotte fate questa proporzione: 500gr di carciofi sgocciolati con 250gr di acqua di cottura e 125 grammi di olio evo, frullate il tutto con il Bimby e passate al setaccio fino ad ottenere un emulsione densa e lucida, aggiustare di sale. L’altra metà passatela nell’estrattore, aggiungete uno spicchio d’aglio e alcune foglie di prezzemolo, riducete della metà il succo ricavato in un pentolino. 

Il passaggio successivo sarà cuocere i carciofi nel barbecue e bagnarli in cottura con la riduzione di carciofi fino a che non diventino scuri, e croccanti, serviteli con l’emulsione di carciofo la confettura di Kumquat e l’anguilla affumicata.