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Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati

Un grande classico della cucina dello chef Marco Sacco (2 Stelle Michelin al suo ristorante Piccolo Lago di Mergozzo). Formaggio d'alpeggio e sapori di montagna diventano un piatto degno di un ristorante stellato. Il potere della semplicità.

Porzioni 4 persone
Chef Marco Sacco

Ingredienti

  • 8 pere in mostarda
  • q.b salsa mostarda
  • q.b salsa mirtilli speziati
  • 20 mirtilli selvatici freschi
  • julienne di sedano rapa
  • pepe verde

Per i flan

  • 120 g formaggio Bettelmatt
  • 400 g panna
  • 3 tuorli d’uovo
  • 2 uova intere

Per le pere in mostarda:

  • 1 kg pere William
  • 650 g zucchero
  • 350 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 150 g aceto bianco
  • 1 g essenza di senape

Per la salsa mostarda

  • 250 g liquido di conservazione pere
  • 125 g panna 35%
  • 65 g burro

Per la salsa mirtilli speziati

  • 335 g mirtilli
  • 80 g cipolle
  • 80 g zucchero
  • 80 ml acqua
  • 65 ml aceto di sidro
  • 3 g sale
  • 1 g chiodi di garofano tritati
  • 1 g cannella in polvere
  • 1 g pimento in polvere
  • 1 g pepe macinato

Istruzioni

Preparare i flan:

  1. Grattugiare il Bettelmatt e frullare insieme a panna, tuorli e uova intere. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.

Per le pere in mostarda:

  1. Pelare le pere e tagliarle a spicchi.
  2. Portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Appena raggiunge il bollore, aggiungere le pere e far riprendere il bollore per 1 minuto. Bollire a parte l’aceto con i 100 g di zucchero e unire alle pere. Versare il composto in un vaso, aggiungere l’essenza di senape* e sigillare immediatamente. Lasciare a riposo almeno 2 settimane prima dell’utilizzo.
  3. (attenersi scrupolosamente alla grammatura indicata)

Per la salsa di mostarda:

  1. Ridurre la mostarda facendola cuocere in un pentolino fino a ottenere una salsa più consistente. Aggiungere la panna e bollire. Proseguire con la cottura per 20 minuti a fuoco basso. Montare col burro.

Per la salsa di mirtilli speziati:

  1. Cuocere a fuoco basso i mirtilli freschi con l’acqua e la cipolla tritata per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e setacciare.

Finitura e presentazione

  1. Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli selvatici e il pepe verde a piacere.