Mettete gli spiedini ad infusione con il gin per 36 ore.

Sfogliate le verze, salate e bruciatele con un cannello da pasticcere affumicandole.

Disossare il carrè di pecora e ricavarne il filetto, privandolo del grasso in eccesso, tagliarlo a cubi di 3,5cm e con gli spiedini aromatizzati al gin e farne degli arrosticini.

Tagliamo a piccoli quadratini le parti meno nobili di scarto (pancia e collo) in piccoli quadratini e prepariamo uno stracotto con scalogno rosmarino e pomodoro.

Cuocere in griglia con brace di legna, durante la cottura salateli e cospargeteli con l’emulsione di olio.

A cottura ultimata, al centro di un piatto mettete lo stracotto, le rape rosse e i porri fermentati, le verze affumicate, adagiateci sopra l’arrosticino, cospargere sopra la demi glace di agnello e l’emulsione di olio ed erbe, decorate con la misticanza.