Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli in acqua salata per 90 secondi.

Privare il guanciale della cotenna e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.

Rosolarlo in padella ben calda senza aggiungere grassi, a fiamma media, finché diventa croccante.

Nel frattempo, scolare i pomodori in una ciotola, pelarli e schiacciarli con una forchetta o le mani.

Sfumare il grasso del guanciale con vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, unire il pomodoro e il peperoncino. Cuocere per circa 20–25 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla nel sugo, aggiungendo il guanciale.

Nel frattempo, lessare e la pasta in abbondante acqua salata

Scolarla 2 minuti prima della fine della cottura e versarla direttamente nella padella del pomodoro, aggiungere il guanciale e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco e solo dopo aggiungere poco pecorino.

Impiattare e guarnire con ulteriore pecorino e qualche cubetto di guanciale tenuto da parte.