I 10 formati di pasta più amati e come abbinarli a sughi e ricette

Sul mercato ci sono ben 300 formati di pasta, eppure gli italiani ne impiegano abitualmente solo circa 10, che rappresentano il 60% del totale consumato ogni anno. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, secondo cui la top 10 della pasta rappresenta il 60% delle 1,4 tonnellate che consumiamo ogni anno. E un piatto di pasta su 5 è sempre a base di spaghetti.

Eppure, di formati ce ne sarebbero tantissimi e la loro scelta varia molto in base agli abbinamenti scelti. Su queste riflessioni si basa il secondo appuntamento di #PastaDiscovery dei Pastai Italiani di Unione Italiana Food: un ciclo di incontri virtuali in cui si parlerà in modo molto pratico e concreto di pasta e abbinamenti, sui canali social di WeLovePasta.

I 10 formati di pasta più amati

Ma quali sono i formati di pasta più amati dagli italiani? La Top 10 costituisce quasi 900mila tonnellate di pasta su 1,4 consumate annualmente e vede in testa gli spaghetti, che rappresentano un piatto di pasta su 5 in Italia (e uno su 3 nel mondo), davanti a Penne Rigate e Fusilli. Ai Rigatoni la medaglia di Legno. A seguire, Farfalle, Linguine, Lumachine, Bucatini, Mezze Maniche e Lasagne. Ma su questa classifica nazionale ci sono delle variabili regionali. Al Sud, per esempio, Ziti, Ditalini, Orecchiette e Pasta Mista risalgono le posizioni.

Una ricerca DOXA-Unione Italiana Food approfondisce ulteriormente le preferenze: in generale, si predilige la pasta corta a quella lunga e la pasta rigata alla liscia.

Anche se, in realtà, il parametro di ogni scelta dovrebbe essere la ricetta che andremo a preparare…

Interrogati sull’argomento da WeLovePasta, la community della pasta che riunisce 30mila utenti, scopriamo che 1 pasta lover su 5 non si attiene a questa regola e non sceglie il formato di pasta sempre e solo in funzione del condimento.

E non è un dettaglio da poco, secondo Giuseppe Di Martino, pastaio di Unione Italiana Food: “L’abbinamento della pasta è una materia tipicamente italiana. Se guardiamo alle forme, in Cina, nel Sud Est asiatico o in Giappone hanno solo noodles o ravioli, mentre noi italiani abbiamo creato nei secoli oltre 300 formati, figli della diversità, del territorio e della creatività del pastaio… Con questa tavolozza la nostra pasta non è mai noiosa, eppure nelle nostre dispense entrano in media solo 4-5 formati. Con Pasta Discovery vogliamo dare agli italiani gli strumenti per capire le regole dell’abbinamento perfetto e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta. E rendere sempre più divertente un’abitudine quotidiana.

I segreti dell’abbinamento perfetto con la pasta

Lunga, corta, rigata, liscia, bucata, spessa o sottile… la pasta è architettura per la bocca, dove la forma è sostanza che va prima osservata e poi sentita, masticata.

L’abbinamento è perfetto quando percepiamo l’equilibrio tra formato e condimento.

• In genere, i formati più “gentili” (come le Farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure.
• Formati più strutturati (Tortiglioni o Bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o Amatriciana.
• Formati grandi, come Paccheri e Ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza.
• Le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una Carbonara.
• La superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.
• La larghezza di Tagliatelle e Pappardelle tende a “spalmarsi” sulla lingua e quindi chiama un sugo saporito (come il ragù di cinghiale).
• Le Conchiglie raccolgono alla perfezione come in uno scrigno i sughi leggeri al loro interno.

10 Ricette ideali per i formati più amati dagli italiani

Per passare dalla teoria alla pratica, i pastai italiani propongono accanto al corso virtuale #PastDiscovery, una miniguida di 10 ricette perfette per i formati che più spesso popolano la dispensa. Con l’invito a sperimentarne altre…

1. Spaghetti al pomodoro

Lo spaghetto è l’ID della pasta, come il sugo al pomodoro lo è delle salse. Da questo incontro nasce il primo piatto più amato, e il perché lo spiega anche la scienza sensoriale: al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano, in un mix di sapori che il nostro organismo accetta in modo innato. Specie quando lo spaghetto avvolge in un abbraccio sensuale il sugo di pomodoro e, nella masticazione, ne bilancia l’intensità.

• Stanno bene anche con: aglio e olio, sughi all’olio, sughi di pesce, Carbonara..

2. Penne Rigate all’Arrabbiata

Un altro connubio perfetto e inossidabile: le Penne rigate, semplici e accoglienti, riescono a farci gustare la piccantezza dell’Arrabbiata senza prolungare il boccone troppo a lungo.

• Stanno bene anche con: Pasta alla Norma, insalate fredde di pasta, pasticci al forno.

3. Fusilli alla puttanesca

Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Normalmente si usano le Mezze penne, ma i Fusilli possono rendere questa pasta ancor più divertente, trattenendo gli ingredienti tra le loro spire.

• stanno bene anche con: insalate di pasta, pesti, sughi con ricotta

4. Rigatoni al ragù

Un formato ruvido per accogliere la salsa e catturarla nel suo interno, abbastanza persistente da non lasciarsi sovrastare dalla potenza del condimento. Con buona pace degli inglesi che, anche di fronte alla realtà dei fatti, al ragù continuano ad accompagnare gli spaghetti, formato troppo “leggero” per legarsi a dovere.

• Stanno bene anche con: sughi corposi, verdure, salsiccia, timballi al forno con sughi di carne

5. Farfalle profumate fredde con tonno, capperi e limone

Un formato che riesce a trattenere il sugo grazie alle sue ali, mentre la pinzatura centrale offre una consistenza diversa che prolunga la masticazione ed esalta il condimento. Per questo sono perfette per condimenti quattro stagioni.

Da provare in versione fredda per un’insalata di pasta estiva e profumata con tonno, olive, capperi e zeste di limone, aromatizzate con timo e finocchietto selvatico. Un trionfo mediterraneo per il naso e per la bocca.

• Stanno bene anche con: sughi semplici all’olio, salse primaverili, sughi ai formaggi e verdure.

6. Linguine alle vongole

Un regalo di Napoli all’Italia, in cui le Linguine assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo.

Linguine e non Spaghetti: la forma più schiacciata di questo formato offre una superficie maggiore per far aderire sughi e pesti, e la parte più sottile ai lati (le cosiddette “alette”) rilascia la quantità di amido perfetta per emulsionarsi con l’olio e creare la “cremina”.

• Stanno bene anche con: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese

7. Lumachine al formaggio

Un formato amato per la sua capacità di racchiudere sughi e condimenti in piccoli bocconi di gusto, il cui sapore esplode in bocca. Da mangiare con il cucchiaio per goderne al meglio.

Da provare con un filante sformatino al formaggio profumato con besciamella e noce moscata, per una versione all’italiana del popolarissimo “Mac ‘n’ cheese” che tanto piace a inglesi e americani.

• Stanno bene anche con: Sughi a base di carne e verdure, zuppe di verdure e legumi.

8. Bucatini all’Amatriciana

Questa ricetta nasce con gli Spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Un formato forte, che avvolge e si fa avvolgere dal pomodoro, e in bocca ha una struttura potente che riempie e si fa masticare, rispondendo con intensità al guanciale.

• Stanno bene anche con: Gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi

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Pasta all’amatriciana

Gli ingredienti per la pasta all'Amatriciana, le fasi, il procedimento e i segreti per la riuscita perfetta di questo piatto. 

Piatto primo piatto

Cucina Italiana, romana

Preparazione 5 minuti

Cottura 25 minuti

Tempo totale 30 minuti

Porzioni 4 persone

Calorie 520 kcal

Ingredienti

• 320 g maccheroni a mezze
• 150 g guanciale amatriciano
• 500 g Pomodori Casalino
• 80 g pecorino romano
• 50 ml vino bianco
• 1 peperoncino dolce piccolo verde fresco
• 1 peperoncino piccante piccolo rosso fresco

Istruzioni

1. Per preparare la pasta all'amatriciana, sbollenta in acqua salata i pomodori per 90 secondi

   

2. Rimuovere la cotenna e la parte speziata dal guanciale e tagliarlo a tocchetti non troppo piccoli
   

   

3. Aggiungere il guanciale a una padella ben calda senza l'aggiunta di grassi, continua la cottura a fiamma media fino a tostarlo
   

   

4. Nel frattempo pelare i pomodori e metterli in una ciotola

   

5. Schiacciare i pomodori con l'aiuto di una forchetta o con le mani

   

6. Rimuovere il grasso del guanciale dalla padella man mano che si scioglie e tenerlo da parte fino a che il guanciale diventa croccante

   

7. Nella stessa padella asciugata con carta assorbente, aggiungere il grasso del guanciale tenuto d parte, sfumare con il vino e, quando evaporato l'alcool, aggiungere il pomodoro, regolare di sale e peperoncino e cuocere per circa 25 minuti

   

8. Nel frattempo, lessare e la pasta in abbondante acqua salata

   

9. Scolarla 2 minuti prima della fine della cottura e versarla direttamente nella padella del pomodoro, aggiungere il guanciale e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco e solo dopo aggiungere poco pecorino 

   

10. Impiattare e guarnire con ulteriore pecorino e qualche cubetto di guanciale tenuto da parte

    

9. Mezze Maniche alla Carbonara

Le Mezze Maniche sono un formato abbastanza ruvido da attrarre l’uovo, abbastanza ampio da catturare i cubi di guanciale, abbastanza spesso da rendere perfetta ogni forchettata senza sovrastarla.

• Stanno bene anche con: pomodoro fresco o sughi semplici al burro

10. Lasagne di Carnevale

Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati, che con il suo condimento diventa un tutt’uno e che oggi vive una seconda giovinezza in tante ricette green e antispreco.

Unione Italiana Food guarda alla tradizione della lasagna napoletana di Carnevale, che cela un mondo al suo interno:ricca, trasgressiva, esagerata, rito popolare che da secoli sfida miseria e gerarchie sociali, almeno per un giorno.

• Stanno bene anche con: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure