Per prima cosa, se non avete del brodo pronto, mettete a bollire una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla e salate quando bolle.

Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida, dovranno starci almeno mezz’ora. Pulite gli asparagi, eliminate la parte più dura, tenete circa 4/5 cm di punte e conservate la parte centrale che non userete in questo risotto ma che potrà essere utilizzata per altre preparazioni.

Togliete il grasso al prosciutto, tritatelo e mettetelo nella casseruola dove cuocerete il risotto, insieme ad un filo d’olio e alla cipolla tritata. Mettete sul fuoco e fate rosolare.

Tagliate il prosciutto a listarelle, scolate e strizzate i funghi.

Quando la cipolla è bella appassita aggiungete i funghi, gli asparagi e le listarelle di prosciutto. Fate cuocere per una decina di minuti, mescolando con cura.

A questo punto aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto, rigirando spesso perché non attacchi. Iniziate ad aggiungere mestolate di brodo caldo, poco alla volta, aggiungendone di mano in mano che si asciuga. A seconda della qualità di riso, ci vorranno circa 20 minuti. Fate in modo che il riso sia all’onda, ovvero non troppo asciutto ma nemmeno in brodo, deve essere morbido quando ha raggiunto il giusto punto di cottura, quindi procedete con poco brodo per volta verso la fine. Mantecate con burro e Parmigiano a fuoco spento.

Trasferite sul piatto di portata decorando, se ne avete tenute da parte, con qualche punta di asparago e listarelle di prosciutto, ma è facoltativo. Il gusto è strepitoso.