Pelare accuratamente il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocere in abbondante acqua per 20/25 minuti. Poi scolare e far raffreddare.

Lavare accuratamente le patate e far cuocere in abbondante acqua con la loro buccia per 20 minuti, poi scolarle e far raffreddare.

Pelare le patate e unirle al sedano rapa in una ciotola di acciaio: con l’aiuto di una frusta mescolare il tutto insieme al burro precedentemente ammorbidito.

Regolare di sale e olio, dare la consistenza desiderata con l’aggiunta del brodo vegetale. Mantenere il tutto a bagnomaria a una temperatura di 60°C.

Per impiattare, suddividere la vellutata in quattro porzioni, guarnire con i germogli, poi deporre al centro la quantità desiderata di caviale.