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Dall’antipasto al secondo: cinque ricette con caviale per una cena speciale

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 28/12/2021

Ricercato e da sempre sinonimo di lusso, il caviale rappresenta quel tocco raffinato da portare a tavola in occasione di cene particolarmente importanti.

Che sia per Capodanno, una romantica cena di San Valentino, un compleanno o semplicemente la voglia di preparare qualcosa di speciale, queste piccole perle nere cariche di gusto sono in grado di risvegliare i sensi e garantire un’esperienza al palato significativa.

E a differenza di quanto si pensi comunemente, sono anche Made in Italy!

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Il caviale italiano

Il 15% del caviale d’allevamento nel mondo…è prodotto in Lombardia!

Calvisano è un piccolo comune in provincia di Brescia, in un territorio particolarmente ricco di fontanili di acqua sorgiva: il nome latino del borgo è Calvisius. Vi ricorda qualcosa?

Negli anni’70, i soci di un’acciaieria bresciana e quelli di una società di impiantistica siderurgica hanno un’idea: sfruttare il calore residuo della produzione di acciaio per ottimizzare l’allevamento ittico. Tramite uno scambiatore di calore, l’energia termica del processo siderurgico viene trasferita alle acque pure che sgorgano all’interno della proprietà, creando un habitat ideale per diverse specie ittiche pregiate, tra cui lo storione.

Nasce così un primato tutto italiano: l’integrazione tra industria, allevamento ittico e agricoltura circostante, un modello di utilizzo responsabile delle risorse idriche e dell’energia.

Il risultato? Il Caviale Calvisius, uno dei più sostenibili al mondo. Viene prodotto da Agroittica Italian Caviar srl, società partecipata da Gruppo Agroittica Lombarda, all’interno di due impianti nel comune di Calvisano (Bs) e nell’impianto della società partecipata al 35% Storione Ticino.

Ricette con caviale

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Baccalà Mantecato con Caviale Calvisius

Oltre a servirlo con i classici crostini imburrati, quali sono le ricette con caviale nelle quali possiamo cimentarci senza rovinare questo prezioso ingrediente?

Vellutata di sedano rapa con caviale

Un primo piatto invernale raffinato e delicato

Piatto primo piatto
Cucina Italian
Keyword caviale, sedano rapa, vellutata
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 300 g sedano rapa
  • 300 g patate
  • 150 g burro
  • 100 g olio extra vergine d'oliva
  • Germogli misti Sakura
  • brodo vegetale
  • 120 g Caviale Calvisius Tradition

Istruzioni

  1. Pelare accuratamente il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocere in abbondante acqua per 20/25 minuti. Poi scolare e far raffreddare.

  2. Lavare accuratamente le patate e far cuocere in abbondante acqua con la loro buccia per 20 minuti, poi scolarle e far raffreddare.

  3. Pelare le patate e unirle al sedano rapa in una ciotola di acciaio: con l’aiuto di una frusta mescolare il tutto insieme al burro precedentemente ammorbidito.

  4. Regolare di sale e olio, dare la consistenza desiderata con l’aggiunta del brodo vegetale. Mantenere il tutto a bagnomaria a una temperatura di 60°C.

  5. Per impiattare, suddividere la vellutata in quattro porzioni, guarnire con i germogli, poi deporre al centro la quantità desiderata di caviale.

 

Carpaccio di gambero rosa, foglie di spinacino, zeste di lime e caviale

Piatto secondo piatto di pesce
Cucina Italian
Keyword caviale, gamberi
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 16 gamberi rosa Mazara del Vallo
  • 20 g olio extra vergine d'oliva
  • 8 foglie spinacino novello
  • 1 lime
  • 50 g sciroppo di zucchero (50 g acqua e 25 g zucchero semolato)
  • 80 g Caviale Calvisius Tradition

Istruzioni

  1. Ritagliare dei dischi di carta forno del diametro di 14cm, spennellare con olio extra vergine di oliva, adagiare sopra 4 dei gamberi e coprire con un altro disco di carta forno.

  2. Battere i gamberi per ottenere il carpaccio (si consiglia di abbattere il carpaccio per fare in modo che si tolga più facilmente la carta forno al momento dell’impiattamento).

Per le zeste di lime

  1. Pelare la buccia del lime e tagliare le bucce finemente a julienne.

  2. Portare a ebollizione un pentolino con dell’acqua e far bollire le scorze per alcuni minuti, poi scolarle e immergere le zeste in acqua fredda.

  3. Portare nuovamente a bollore e aspettare tre minuti. Ripetere l’operazione per tre volte.

  4. Nel frattempo procedere con lo sciroppo di zucchero: mescolare acqua e zucchero e portare ad ebollizione.

  5. Una volta terminato il procedimento aggiungere le zeste di lime nello sciroppo ancora caldo finché non saranno caramellate. Spegnere la fiamma e disporre le scorze su una gratella, aspettare finché si saranno raffreddate.

  6. Per impiattare rimuovere la carta da forno e adagiare il carpaccio sul piatto, attendere circa 15 finchè non sarà decongelato, guarnire con foglie di spinacino, zeste di lime, piccoli germogli e caviale.

 

Risotto al burro d'ostrica e caviale

Piatto primo piatto
Cucina Italian
Keyword caviale, risotto
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 280 g Riso Carnaroli
  • 1,5 l brodo vegetale
  • 10 g olio extra vergine d'oliva
  • 100 g mascarpone
  • 20 ostriche
  • 120 g burro
  • 80 g caviale Calvisius Tradition Royal

Istruzioni

  1. Aprire 8 ostriche e dopo aver filtrato la loro acqua, frullarle fino a ottenere un impasto morbido.

  2. Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Poi deporre il burro in un contenitore e congelare in freezer.

  3. Intanto aprire le ostriche rimanenti, pulirle bene e metterle in frigorifero.

  4. Prendere una casseruola, tostare il riso con un po' di olio, bagnare con abbondante brodo vegetale bollente e cuocere per 12minuti aggiungendo continuamente brodo.

  5. Abbassare la fiamma al minimo, mantecare con il mascarpone e aggiungere il burro di ostrica congelato e cubettato tenendo la fiamma accesa: mescolare per tre minuti finché è ben cremoso.

  6. Impiattare mettendo tre ostriche a persona e sopra il caviale.

Baccalà mantecato con caviale

Piatto aperitivo
Cucina Italian
Keyword baccalà mantecato, caviale

Ingredienti

  • 400 g baccalà dissalato
  • 120 g Olio extra vergine d'oliva
  • 80 g Caviale Calvisius Tradition Royal
  • Timo
  • Rosmarino

Istruzioni

  1. Dissalare in abbondante acqua fredda il baccalà, asciugarlo, deporlo in una teglia con coperchio e cuocerlo a bagnomaria in forno a 100 gradi per 40 minuti.

  2. Una volta ultimata la cottura far intiepidire, spostare il baccalà nella planetaria con gancio a foglia, azionare alla minima potenza e procedere per 10 minuti finché è ben sfaldato.

  3. Inserire a filo l’olio evo finché non sarà mantecato. Predisporre nel piatto a piacere e guarnire con caviale.

 

Tartare di fassona piemontese con caviale

Piatto secondo piatto
Cucina Italian
Keyword caviale, tartare
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 320 g fassona piemontese tagliata a coltello finemente
  • sale
  • olio extra vergine d'oliva
  • 1 limone
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 4 capperi dissalati
  • 4 acciughe del Cantabrico
  • 120 g Caviale Calvisius Tradition

Istruzioni

  1. In una ciotola di vetro o acciaio unire la tartare di fassona insieme ai capperi tritati e le acciughe.

  2. Aggiungere il tuorlo, sale, olio e la buccia del limone grattugiata e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

  3. Per impiattare usare 80gr a porzione di tartare condita, adagiarla nello stampo o coppapasta, dare una forma cilindrica precisa e riempire per i ¾ dell’altezza. Concludere con guarnizione di caviale Calvisius in superficie.

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L'Autore

giornalista

Giornalista specializzata in turismo e itinerari enogastronomici