Cominciare preparando il tuorlo marinato (mettere un tuorlo in un “nido” di zucchero e sale, ricoprirlo e lasciarlo marinare circa 5 ore, diventerà solido. Spolverare dai grani in eccesso e conservare in frigo fino all’uso).

Poi frullare delle foglie di sedano con olio di vinacciolo, fino a ottenere un’emulsione verde brillante e tenere da parte.

Tostare il riso, salare poco aggiungere l'acqua calda gradualmente fino a cottura.

Dopo la cottura, mantecare con burro, parmigiano grattugiato e un cucchiaino di aceto di mele che aggiunge freschezza e rotondità al piatto.

Impiattare cospargendo con olio di foglie di sedano, cioccolato fondente grattugiato e zest di limone.