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Risotto rosa con scampi e gel al limone

Una ricetta delicata ed elegante, preparata usando il riso rosa naturale

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword risotto
Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Cottura della bisque 1 ora
Tempo totale 1 ora 35 minuti
Porzioni 4 persone
Chef John Paul Ariola

Ingredienti

  • 220 g riso rosa (noi abbiamo scelto Vignola, Riso Origini Rosa Puro)
  • 12 scampi
  • 1 cipollotto bianco
  • 2 limoni
  • 2 cucchiai zucchero di canna
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 1 cucchiaio amido di mais
  • 1 cucchiaio acqua
  • maggiorana
  • 200 g ricotta
  • 50 g burro freddo
  • 100 ml vino bianco
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Per la bisque di scampi

  • Carapace e teste degli scampi
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 100 ml vino bianco
  • ghiaccio q.b.
  • acqua fredda q.b.

Istruzioni

  1. Per prima cosa, pulite gli scampi, tenendo teste e carapaci.

  2. Preparate la bisque: in una casseruola rosolate sedano, carota e cipolla con poco olio, aggiungete le parti degli scampi e sfumate con vino bianco.

  3. Coprite con ghiaccio e acqua fredda e lasciate sobbollire per circa un’ora, infine frullate e filtrate, tenendo in caldo.

  4. Condite gli scampi puliti con scorza di limone, foglioline di maggiorana, sale e un filo d’olio.

  5. Lasciateli marinare 10 minuti, poi scottateli appena in una padella antiaderente ben calda.

  6. Tostate il riso rosa a secco in casseruola.

  7. A parte, fate appassire il cipollotto tritato fine con un filo d’olio.

  8. Sfumate il riso con il vino bianco, poi cominciate ad aggiungere la bisque calda poco alla volta.

  9. Dopo 6-7 minuti, unite il cipollotto e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti, regolando di sale. Il riso rosa cuoce in circa 12-14 minuti.

Per il gel di limone

  1. Grattugiate la scorza di mezzo limone.

  2. Spremete i due limoni e versate il succo in un pentolino con zucchero e sale. Portate a calore medio finché gli ingredienti si sciolgono.

  3. A parte, stemperate l’amido di mais con l’acqua e aggiungetelo gradualmente al succo caldo, mescolando fino a ottenere una consistenza densa.

  4. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

  5. A fuoco spento, mantecate il risotto con ricotta e burro freddo a pezzetti.

  6. Aggiustate di sale e pepe e servite il risotto con qualche goccia di gel di limone, scampi scottati e foglie fresche di maggiorana.