1. Far sciogliere il lievito di birra nell'acqua calda.

2. Setacciate le farine e procedete a impastare aggiungendo poco a poco l'acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, poi aggiungere il sale, la restante acqua e continuare a impastare aggiungendo anche l'olio.

3. Quando l'impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. 

4. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell'impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.

Farcitura

1. Tagliate le cipolle a fette non troppo sottili.

2. Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, poi unite la cipolla e fate stufare: quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco. 

3. Stendete bene l'impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe: fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. 

4. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d'oliva.

5.  Mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.