Insalata invernale

Chef Marcello Spadone

qb Sale alla vaniglia
40 gr Robiola di capra
50 gr Pane
20 gr Olio evo
3 gr Succo di limone
10 gr Olio al prezzemolo
300 gr Insalate spontanee (pimpinella, tarassaco, caccia lepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio
10 gr Fiori (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, viola ciocca)

Con l’affettatrice tagliate a rondelle dello spessore di 2 mm le carote il topinambur e le rape rosse dividete a seconda dei colori e mettete le rondelle nei sacchetti da cottura con olio e il timo e un pizzico di sale. Fate il vuoto e cuocete per 10 min. a 90°, raffreddate
In una padella con un po’ d’olio tostate il pane con un olio evo e sale precedentemente tagliato a cubetti.

Portate ad ebollizione l’acqua e spegnetela, aggiungete i funghi secchi, il timo e lasciate in infusione per 8 min., aggiungete la gelatina, portate il tutto a 80°, raffreddate e ricavate dei piccoli cubetti.

Mettete nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattete in negativo e pacossate, ripetete l’operazione per 4 volte. Una volta ottenuta la base riscaldate panna, latte, glucosio e sale a 60 C° e aggiungete la colla di pesce precedentemente reidratata, unite il liquido ottenuto a 250gr di base di pinoli, dividetelo nei pacossini e abbattete di nuovo. Pacossate con la lama da ghiaccio e mettetelo in un sac a poche di plastica, toglietegli l’aria con l’aiuto del sottovuoto.
Iniziamo a costruire l’insalata; mettete prima il cremoso di pinoli, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, la gelatina di funghi, gli asparagi tagliati a julienne, il caprino, il pane croccante, grattugiamo i funghi e per finire mettete le insalate e i fiori conditi con olio al limone e sale alla vaniglia.

In un bicchiere e con l’aiuto di un frullino ad immersione, mettete l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziate a montare la maionese, aggiungete a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata.
Dividete a metà la maionese e uniteci ad una il succo di rape rosse e a l’altra il rafano.

Togliete le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formate dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.
In un piatto, fate dei puntini con le maionesi e con il cremoso di pinoli, disponete i raviolini, le rondelle di topinambur le carote arancioni, il pane tostato, le insalate, i fiori, la gelatina, il sale alla vaniglia e condite con olio al limone e l’olio al prezzemolo.