Insalata invernale
di Cristiano Bacchieri
Ultima Modifica: 18/04/2018
Marcello Spadone, uno dei migliori chef d’Abruzzo del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), una Stella Michelin, da qualche anno ha vicino a sé un’altra stella del firmamento culinario abruzzese, suo figlio Mattia Spadone, classe 1988.
Ambedue sono riusciti a rivisitare le consuetudini della tradizione abruzzese con l’alta cucina contemporanea.
I due guidano il goloso cliente in un percorso culinario per far capire meglio quello che è il repertorio di piatti di una regione ancora in buona parte ancora da esplorare.
Tutto merito di un grande padre, Marcello, che oltre al giovane Mattia, si ritrova alleato dell’altro figlio, Alessio, che gestisce la sala del ristorante, dopo essersi formato nel Sancta Sanctorum del servizio, il tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Infine, ma innanzi a tutti, c’è Bruna, moglie, mamma e chef, vera anima del ristorante che mette a frutto la sua formazione di agronoma nel magico orto dove si producono verdure, ortaggi e aromi.
E ai lettori di InformaCibo regala questa ricetta: Insalata invernale
Insalata invernale
Ingredienti
Per la gelatina di radici e funghi secchi
- timo
- 20 gr funghi secchi
- 3 gr gelatina Kappa
Per il cremoso di pinoli
- 400 gr pinoli
- 200 gr acqua
- 30 gr glucosio
- 60 gr panna
- 60 gr latte
- 3 gr sale
- 5 gr colla di pesce
Per le maionese
- 1 uovo cotto a 65°C vapore per un'ora
- 120 gr olio evo
- 5 gr salsa di rape rosse centrifugata
- 10 gr radice di rafano bollita e tritata finemente
- 10 gr succo di limone
- 3 gr sale
Per le radici
- 80 gr carote (arancione, viola e gialla) pastinaca
- 30 gr pastinaca
- 30 gr topinambur
- 30 gr barbabietola rossa
- 20 gr Olio evo
Altro
- qb Sale alla vaniglia
- 40 gr Robiola di capra
- 50 gr Pane
- 20 gr Olio evo
- 3 gr Succo di limone
- 10 gr Olio al prezzemolo
- 300 gr Insalate spontanee (pimpinella, tarassaco, caccia lepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio
- 10 gr Fiori (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, viola ciocca)
Istruzioni
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Con l’affettatrice tagliate a rondelle dello spessore di 2 mm le carote il topinambur e le rape rosse dividete a seconda dei colori e mettete le rondelle nei sacchetti da cottura con olio e il timo e un pizzico di sale. Fate il vuoto e cuocete per 10 min. a 90°, raffreddate
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In una padella con un po’ d’olio tostate il pane con un olio evo e sale precedentemente tagliato a cubetti.
Per la gelatina di funghi
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Portate ad ebollizione l’acqua e spegnetela, aggiungete i funghi secchi, il timo e lasciate in infusione per 8 min., aggiungete la gelatina, portate il tutto a 80°, raffreddate e ricavate dei piccoli cubetti.
Per il cremoso di pinoli
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Mettete nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattete in negativo e pacossate, ripetete l’operazione per 4 volte. Una volta ottenuta la base riscaldate panna, latte, glucosio e sale a 60 C° e aggiungete la colla di pesce precedentemente reidratata, unite il liquido ottenuto a 250gr di base di pinoli, dividetelo nei pacossini e abbattete di nuovo. Pacossate con la lama da ghiaccio e mettetelo in un sac a poche di plastica, toglietegli l’aria con l’aiuto del sottovuoto.
Iniziamo a costruire l’insalata; mettete prima il cremoso di pinoli, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, la gelatina di funghi, gli asparagi tagliati a julienne, il caprino, il pane croccante, grattugiamo i funghi e per finire mettete le insalate e i fiori conditi con olio al limone e sale alla vaniglia.
Per le maionese
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In un bicchiere e con l’aiuto di un frullino ad immersione, mettete l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziate a montare la maionese, aggiungete a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata.
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Dividete a metà la maionese e uniteci ad una il succo di rape rosse e a l’altra il rafano.
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Togliete le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formate dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.
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In un piatto, fate dei puntini con le maionesi e con il cremoso di pinoli, disponete i raviolini, le rondelle di topinambur le carote arancioni, il pane tostato, le insalate, i fiori, la gelatina, il sale alla vaniglia e condite con olio al limone e l’olio al prezzemolo.
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