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Pagnotta rustica con crosta dorata e taglio aperto che raffredda su una griglia

Pane rustico nella pentola di ghisa da forno freddo

È un pane rustico con farina tipo 1 e farro, pasta madre secca e una notte in frigorifero. L'ho cotto in una pentola SOLA in ghisa da 24 cm e 3,5 litri, partendo da pentola e forno freddi: per questa pentola non è confermato il preriscaldamento a vuoto e la temperatura massima indicata è 240 °C.

Ingredienti

  • 425 g di farina tipo 1
  • 75 g di farina di farro
  • 25 g di pasta madre secca Ruggeri
  • 340 g di acqua 320 g per l'autolisi, 20 g dopo
  • 10 g di sale

Istruzioni

  1. Autolisi. Mescolate le farine con 320 g di acqua e lasciate riposare coperto per 40 minuti.
  2. Impasto. Aggiungete la pasta madre secca, il sale e i 20 g di acqua rimasti, e impastate fino ad assorbimento.
  3. Pieghe. Fate quattro serie di pieghe, una ogni 30 minuti.
  4. Prima lievitazione. Lasciate crescere l'impasto del 50-70% circa.
  5. Formatura. Formate una pagnotta ben tesa in superficie.
  6. Frigorifero. Fatela maturare coperta in frigo per 8-12 ore.
  7. Cottura coperta. Mettete la pagnotta su carta forno nella pentola fredda, chiudete e infornate a forno freddo, senza superare i 240 °C. Togliete il coperchio quando il pane ha smesso di crescere.
  8. Cottura scoperta. Abbassate a 210-220 °C e proseguite controllando il colore e il fondo.
  9. Fondo morbido? Lasciate il pane qualche minuto direttamente sulla griglia, con il calore dal basso. Senza termometro, il colore da solo non garantisce la cottura interna.
  10. Raffreddamento. Aspettate almeno 2 ore prima di tagliarlo.