Pane nella pentola di ghisa partendo dal forno freddo: com’è andata

La pentola di ghisa l’ho vista prima sui social che sugli scaffali. Video di persone che la mostravano appena comprata da Action, pagnotte tonde sfornate in cucina, commenti di chi l’aveva cercata in tre negozi senza trovarla. Poi, scorrendo Vinted, gli annunci di chi la rivendeva a un prezzo triplicato rispetto a quello del negozio.

Una pentola diventata oggetto da collezione, con tanto di mercato parallelo. Ammetto che la curiosità ha vinto: l’ho presa anch’io, anche se ne ho un’altra storica da mia madre, ma la consideravo intoccabile. La prima cosa che ci ho fatto, ovviamente, è stato il pane. Con una piccola variante rispetto ai video che giravano: sono partita dal forno freddo.

Un forno olandese brevettato da un inglese

Prima di accenderla, sono andata a curiosare nella sua storia. In inglese la chiamano dutch oven, forno olandese, ma l’uomo a cui si deve è inglese. Nel 1704 Abraham Darby andò nei Paesi Bassi a studiare come gli artigiani locali fondevano l’ottone in stampi di sabbia. Tornato a casa, nel 1707 brevettò un procedimento simile per la ghisa, molto più economica

Se il nome venga davvero da lì, però, nessuno lo sa con certezza: le teorie sono diverse. Di sicuro la pentola ha fatto strada. In Utah, per esempio, dal 1997 è la pentola ufficiale dello Stato.

La versione smaltata e colorata, quella che oggi riempie i social, è invece francese: la prima cocotte in ghisa smaltata esce nel 1925 dalla fonderia di Le Creuset a Fresnoy-le-Grand, nel nord della Francia.

L’idea di cuocerci il pane, invece, è molto più recente. Si deve al panettiere newyorkese Jim Lahey, la cui ricetta del pane senza impasto è stata pubblicata dal New York Times nel 2006 . Da lì ai video sui social il passo è stato breve.

Perché funziona, e cosa controllare prima di comprarla

La prima cosa che noterete è il peso. Una cocotte da 26 centimetri può arrivare a 5,7 chili ). Quel peso è il motivo per cui funziona: la ghisa si scalda piano, poi tiene il calore a lungo e lo distribuisce bene. Il coperchio pesante chiude e trattiene il vapore, per questo va bene per brasati, stufati e zuppe, oltre che per il pane.

Prima di metterla nel carrello, controllate alcune cose:

• Smaltata o naturale. La ghisa naturale va stagionata con l’olio, altrimenti arrugginisce e il cibo si attacca. Quella smaltata non ha bisogno di stagionatura, ma lo smalto si può graffiare e scheggiare
• La temperatura massima in forno. Va verificata, perché a volte il limite lo dà il coperchio o il suo pomello, non la pentola.
• Gli sbalzi termici. La ghisa smaltata va scaldata gradualmente, per evitare shock termici e danni
• Gli utensili. Meglio legno o silicone, niente metallo sullo smalto.
• La pulizia. Quella naturale si pulisce con un po’ di sale come abrasivo e si protegge con un velo d’olio, mai in lavastoviglie. Per quella smaltata leggete le istruzioni: Barazzoni, per esempio, sconsiglia la lavastoviglie.

La mia prova: il pane partendo dal forno freddo

Il metodo classico vuole la pentola vuota scaldata a lungo in forno con il coperchio, prima di metterci l’impasto. Si cuoce coperto, poi si toglie il coperchio per far dorare la crosta. Io ho voluto provare la strada più pigra: pane nella pentola fredda, tutto in forno insieme, allungando i tempi. Non è un’eresia, ci sono ricette che la prevedono.

Il risultato? Una pagnotta con una bella crosta dorata, anche se un po’ troppo ma colpa mia che mi ero distratta. In più, così non si deve maneggiare una pentola rovente per metterci dentro l’impasto.

Dopo la prima lievitazione l’impasto era gonfio e pieno di bolle, e in formatura la pagnotta è venuta ben tesa. Dopo la notte in frigorifero si era leggermente allargata, ma in forno ha avuto un buono sviluppo. L’unico punto da migliorare è il fondo, rimasto un po’ morbido: la prossima volta prolungherò la fase senza coperchio. Una nota sul mio forno, che è molto lento: ha impiegato più di 55 minuti per arrivare a 230 °C. Per questo i tempi che trovate qui sotto sono indicativi.

La ricetta

Stampa

Pane rustico nella pentola di ghisa da forno freddo

È un pane rustico con farina tipo 1 e farro, pasta madre secca e una notte in frigorifero. L'ho cotto in una pentola SOLA in ghisa da 24 cm e 3,5 litri, partendo da pentola e forno freddi: per questa pentola non è confermato il preriscaldamento a vuoto e la temperatura massima indicata è 240 °C.

Ingredienti

• 425 g di farina tipo 1
• 75 g di farina di farro
• 25 g di pasta madre secca Ruggeri
• 340 g di acqua 320 g per l'autolisi, 20 g dopo
• 10 g di sale

Istruzioni

1. Autolisi. Mescolate le farine con 320 g di acqua e lasciate riposare coperto per 40 minuti.
2. Impasto. Aggiungete la pasta madre secca, il sale e i 20 g di acqua rimasti, e impastate fino ad assorbimento.
3. Pieghe. Fate quattro serie di pieghe, una ogni 30 minuti.
4. Prima lievitazione. Lasciate crescere l'impasto del 50-70% circa.
5. Formatura. Formate una pagnotta ben tesa in superficie.
6. Frigorifero. Fatela maturare coperta in frigo per 8-12 ore.
7. Cottura coperta. Mettete la pagnotta su carta forno nella pentola fredda, chiudete e infornate a forno freddo, senza superare i 240 °C. Togliete il coperchio quando il pane ha smesso di crescere.
8. Cottura scoperta. Abbassate a 210-220 °C e proseguite controllando il colore e il fondo.
9. Fondo morbido? Lasciate il pane qualche minuto direttamente sulla griglia, con il calore dal basso. Senza termometro, il colore da solo non garantisce la cottura interna.
10. Raffreddamento. Aspettate almeno 2 ore prima di tagliarlo.

E voi, la pentola di ghisa l’avete comprata sull’onda del trend o la usavate già da prima?

A.F.