Cuocere la pasta in acqua salata bollente.

Tagliare il guanciale a quadretti e farlo rosolare a fuoco dolce in padella per due minuti: non deve indurirsi friggendosi troppo, ma ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il grasso (che servirà per saltare gli spaghetti in padella).

Mescolare i tuorli con quasi tutto il Pecorino e il pepe, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

La crema deve essere morbida ma allo stesso tempo corposa e vellutata, di colore intenso e non troppo pallido.

Scolare la pasta direttamente nella padella del guanciale con 2-3 cucchiai di acqua di cottura e saltare il tutto a fuoco vivo per un minuto.

Spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e incorporare la crema di tuorli, mantecando con poca acqua bollente per ottenere la consistenza cremosa. Servire con una spolverata di pecorino e pepe.