Carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana: ricette con pecorino romano

Pasta alla carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana: le ricette con pecorino romano

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 17/10/2022

Che carbonara sarebbe senza una generosa spolverata di pecorino romano? Per non parlare della mitica cacio e pepe, piatto simbolo della cucina romana, della gricia, dove il formaggio la fa da padrone o di un generoso piatto di amatriciana.

Queste ricette sono capisaldi della tradizione culinaria laziale e hanno tutte in comune un ingrediente: il formaggio di pecora più antico del mondo, il Pecorino Romano Dop. E, ovviamente, sua maestà la pasta, altro mito simbolo di cucina italiana.

Sicuro di sapere come unire questi due ingredienti?

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Il Pecorino Romano Dop

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Pochi formaggi al mondo possono vantare origini antiche come il pecorino romano: i legionari romani aggiungevano un’oncia di cacio di pecora alla razione quotidiana di farro, per dare sapore e ricaricarsi di energie.

Del resto, oltre 2mila anni fa greggi di pecore pascolavano nelle campagne di Lazio e Sardegna, dal cui latte gli antichi romani ricavano un formaggio dal gusto deciso e la lunga durata: i soldati avevano diritto a 27 grammi al giorno di pecorino oltre a pane e zuppa, anche grazie alla sua digeribilità.

Questa è una delle caratteristiche tipiche del pecorino, un formaggio a pasta dura, cotta e prodotto con latte fresco di pecora proveniente esclusivamente da allevamenti della zona di produzione.

Dal gusto aromatico, sapido e lievemente piccante, ha una crosta sottile di colore avorio chiaro e una pasta compatta e leggermente occhiata.

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Carbonara&Co: le ricette

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Come usarlo in cucina? Nella pasta! Ecco le ricette degli chef APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani).

Pasta alla gricia

Piatto primo piatto
Cucina romana
Keyword pasta, pecorino
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 360 g mezze maniche
  • 200 g guanciale
  • 100 g pecorino romano Dop
  • pepe in grani

Istruzioni

  1. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere la pasta.

  2. Tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella senza olio. Una volta raggiunta la croccantezza togliere dalla padella e riporlo in un piatto. Il grasso sciolto del guanciale servirà per mantecare la pasta successivamente.

  3. Una volta raggiunta la cottura al dente, versare la pasta nel grasso del guanciale, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e mantecare.

  4. Quando l'acqua in padella si è ristretta, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto.

  5. Nel frattempo, in un contenitore stretto e lungo inserire 50 ml di acqua tiepida e 50 g di Pecorino Romano DOP e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una frusta di piccole dimensioni o un frullatore a immersione.

  6. A questo punto mantecare la pasta direttamente in padella con i restanti 50 g di Pecorino e impiattare (se troppo secca aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura). Per finire il piatto versare sulla pasta la crema di Pecorino.

 

Pasta alla carbonara

Piatto primo piatto
Cucina romana
Keyword pasta, pecorino
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 320 g rigatoni
  • 60 g guanciale tagliato spesso (la fetta)
  • 4 o 5 tuorli freschi (un tuorlo grande a persona)
  • 60 g pecorino romano Dop
  • 1 cucchiaio acqua di cottura della pasta
  • pepe nero
  • sale

Istruzioni

  1. Mettere su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire i rigatoni.

  2. Tagliare il guanciale a quadretti e scaldarlo a fuoco dolce in padella: non deve indurirsi friggendosi troppo, ma ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il grasso (che servirà per saltare gli spaghetti in padella). Ci vorranno circa 2 minuti.

  3. Cuocere i rigatoni nell'acqua bollente salata.

  4. Mescolare i tuorli con la maggior parte del Pecorino Romano DOP (lasciarne 1 cucchiaino per il condimento) e pepe. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. La crema dev’essere morbida ma allo stesso tempo corposa e vellutata, di colore intenso e non troppo pallido.

  5. Scolare gli spaghetti al dente direttamente nella padella calda del guanciale e tenere da parte dell’acqua di cottura per aggiungerne 2-3 cucchiai alla pasta. Saltare tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

  6. Infine, spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e versare la crema di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. Amalgamare qualche secondo, aggiungere 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe. Servire con una spolverata di Pecorino Romano DOP e un pizzico di pepe.

 

Tonnarelli cacio e pepe

Piatto primo piatto
Cucina romana
Keyword pasta, pecorino
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 360 g tonnarelli
  • 250 g pecorino romano Dop
  • 10 g pepe nero in grani
  • sale grosso

Istruzioni

  1. Tostare i grani di pepe interi in padella a 60 °C. Lasciare raffreddare, poi macinare a mano. 

  2. Portare a ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungere una presa di sale grosso e tuffare i tonnarelli.

  3. In una boule di vetro unire il Pecorino Romano DOP grattugiato al momento, aggiungere i grani di pepe macinati e ammorbidire con aggiunta graduale di acqua di cottura della pasta fatta intiepidire. Il composto deve risultare cremoso ma non eccessivamente liquido. 

  4. Scolare gli spaghetti al dente e trasferire in una padella precedentemente riscaldata. A fuoco spento, aggiungere il composto di Pecorino Romano DOP e pepe e mantecare. Se necessario, ammorbidire con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una consistenza perfettamente cremosa. Impiattare e servire ben caldi.

 

Pasta all'amatriciana

Piatto primo piatto
Cucina romana
Keyword pasta
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g spaghetti quadrati
  • 200 g guanciale
  • 500 g pomodori pelati
  • 1 goccio vino bianco secco
  • 300 g pecorino romano Dop
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  1. Far sudare in padella il guanciale privato della cotica e tagliato a listelli lunghi. 

  2. Aggiungere vino bianco e pepe nero q.b., a piacere del peperoncino, e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta. 

  3. Togliere dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati. 

  4. Unire i pomodori pelati e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti poi aggiungere alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, mescolando di nuovo la salsa.

  5. Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente in acqua salata q.b. e aggiungere abbondante Pecorino Romano DOP e servire.

 

 

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L'Autore

giornalista

Giornalista specializzata in turismo e itinerari enogastronomici