Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere la pasta al dente.

Nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella senza olio fino a renderlo croccante.

Togliere il guanciale dalla padella e riporlo in un piatto: il grasso sciolto servirà a mantecare la pasta.

Scolare la pasta e versarla nella padella con il grasso del guanciale, mantecando con mezzo mestolo di acqua di cottura.

Quando l'acqua in padella si è ristretta, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto.

In un contenitore stretto e lungo inserire 50 ml di acqua tiepida e 50 g di Pecorino Romano DOP e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una piccola frusta o un frullatore a immersione.

mantecare la pasta direttamente in padella con i restanti 50 g di Pecorino e impiattare (se troppo secca aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura). Per finire il piatto versare sulla pasta la crema di Pecorino.