Aprire 8 ostriche e dopo aver filtrato la loro acqua, frullarle fino a ottenere un impasto morbido.

Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Poi deporre il burro in un contenitore e congelare in freezer.

Intanto aprire le ostriche rimanenti, pulirle bene e metterle in frigorifero.

Prendere una casseruola, tostare il riso con un po' di olio, bagnare con abbondante brodo vegetale bollente e cuocere per 12minuti aggiungendo continuamente brodo.

Abbassare la fiamma al minimo, mantecare con il mascarpone e aggiungere il burro di ostrica congelato e cubettato tenendo la fiamma accesa: mescolare per tre minuti finché è ben cremoso.

Impiattare mettendo tre ostriche a persona e sopra il caviale.