Con un minipimer, frullare la barbabietola cotta con olio a filo, un po' di brodo caldo, sale e pepe, quindi tenere da parte.

Scaldare la panna in un pentolino, aggiungere il Provolone tagliato finissimo e farlo sciogliere a fuoco basso fino a ottenere la consistenza di una fonduta.

Tostare il riso a secco in un tegame, sfumare con il brodo e iniziare a cuocere aggiungendo man mano brodo.

A tre quarti di cottura aggiungere la crema di barbabietola rossa, poi terminare la cottura del riso unendo altro brodo se necessario.

Mantecare fuori dal fuoco con burro e formaggio grattugiato, aggiustare di sale e pepe e impiattare mettendo il risotto in un piatto e guarnendo con la fonduta di Provolone.