Pulire gli scampi privandoli di teste e carapaci e condirli con olio e sale. Tenere da parte

Prendere una ciotola e schiacciarvi dentro i datterini, ricoprirli con una manciata di sale abbondante e lasciarli marinare

Dopodiché, frullare i datterini e poi filtrarli con un colino

Aggiungere la xantana nel composto

Aggiungere le foglie di basilico, il cipollotto e lo spicchio d'aglio. Lasciar marinare per una notte

Mettere l'acqua di cottura del polpo in un pentolino e cuocerla a fuoco basso finché non si riduce a 100 g

Lasciar raffreddare e poi versare il composto nel bicchiere di un mixer. A questo punto, frullare versando i 300 g di olio di girasole a filo

Impiattare e aggiungere, se lo si desidera, delle olive essiccate in forno a 100° per 40 minuti e poi sbriciolate e qualche foglia di origano