Iniziamo preparando il sushizu: in una bacinella, amalgamare aceto di riso, zucchero e sale e lasciar riposare fino a completo scioglimento dello zucchero.

Lavare il riso con acqua corrente naturale per eliminare l'amido, lasciar in ammollo in acqua per 30 minuti, infine scolare.

Mettere il riso lavato e ammollato in una pentola, aggiungere l'acqua naturale, coprire con un coperchio e portare a bollore, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere 15 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare per altri 15 minuti senza sollevare il coperchio.

Trasferire il riso in un contenitore, condirlo con lo sushizu e mescolare bene, poi coprire il tutto con un tessuto in modo da mantenere la temperatura di 40°.

Tagliare i filetti di salmone a fettine di 3 mm di spessore.

Inumidire le mani in acqua acidulata con aceto di riso: prendere circa 18-20 g di sumeshi (cioè il riso condito) con la mano destra e formare una pallina.

Prendere una fettina di salmone con la mano sinistra e aggiungere una punta di wasabi con il dito indice. Poggiare la pallina di sumeshi sul salmone e modellare il nigiri.

In un piatto da portata, adagiare i nigiri di salmone, aggiungere sopra delle rondelle sottili di ravanello precedentemente reso croccante in acqua fredda e completare con uova di salmone e fiocchi d'oro a piacere. Servire con una ciotolina di salsa di soia.