Bitto, quello che devi sapere sul formaggio tipico della Valtellina

Gustoso, aromatico, protagonista dei taglieri e dei golosi piatti di montagna. Il formaggio Bitto è un prodotto tipico classico della Valtellina, uno dei sapori che più ci fanno ricordare questa splendida zona montana, assieme ad altre sue eccellenze come la bresaola Igp, il formaggio Casera, i pizzoccheri, il Braulio, gli sciatt…

Ma lo conoscete davvero? Sapete che esistono sia il Bitto Dop che lo Storico Ribelle che fanno capo a consorzi diversi? Come nascono? Perchè sono cosi speciali? E come valorizzarli  al meglio?

Inoltre il Bitto in cucina si presta a molte ricette ma è bene ad esempio non confonderlo con il Casera e non usarlo come alternativa per sostituirlo. Il Bitto è più “duro” e aromatico mentre il Casera, morbido e più dolce si presta perfettamente ad esempio per guarnire i pizzoccheri proprio per la sua capacità di “filare”.

E il Bitto allora? Cominciamo a conoscerlo meglio partendo dal documento principale per la sua produzione autentica: il disciplinare di produzione della Dop.

Bitto Dop: cosa dice il disciplinare

Dove nasce il vero Bitto?

Per produrre il vero Bitto della Valtellina, si può usare solo latte del territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

Esperti casari, in quest’area incontaminata, con tecniche tramandate dai Celti, lavorano il latte degli animali locali. Il Bitto infatti, che nasce nelle Alpi Orobie che ne porta il nome,  la Valle del Bitto deriva dalla parola celtica “bitu” che significava “perenne”. 

Che latte viene impiegato?

Il formaggio “Bitto” originale, come dice il disciplinare della Dop, è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero appena munto, derivato da razze tradizionali nella zona e anche l’alimentazione è controllata. Si può aggiungere oltre al latte vaccino anche piccole parti di latte caprino che danno un sapore più aromatico.

Come si produce il Bitto Dop?

Il periodo di produzione del Bitto è esclusivamente estivo e coincide con la permanenza degli animali negli alpeggi, tra l’1 giugno e il 30 settembre.

Le fasi per produrre questo formaggio tipico di Valtellina le spiega sempre il disciplinare della Dop, che recita:

Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della mungitura. È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene a una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso.

Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia.

La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco.

Quali sono le caratteristiche del formaggio Bitto Dop?

La forma, le dimensioni e il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni di produzione e al periodo di maturazione. L’aspetto esterno ha una crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri.

All’interno, la pasta è compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.

Il sapore

Il sapore è dolce e delicato, che diventa via via più intenso più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma.

Il bitto storico ribelle

Non solo Dop. C’è anche il Bitto Storico Ribelle, un formaggio presidio Slow Food prodotto anche in questo caso esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio, quando mucche ( tradizionalmente di razza bruno alpina) e capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) vengono portate negli alpeggi alpini in estate. Il Bitto storico ribelle ha un disciplinare ancora più ristretto e le zone di produzione più limitate.

I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati e vengono munti due volte al giorno, alle 6 del mattino e alle 16.

Come si fa il Bitto storico

Per fare il Bitto Storico il latte viene lavorato subito dopo essere stato munto in una struttura tradizionale, il“calècc”, un caseificio adiacente al pascolo. E’ importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche che alterazioni causate dal trasporto.

Nel “calecc” si trova un altro oggetto tradizionale necessario per la lavorazione di questo formaggio, la“culdera”.È un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che può pesare fino a 50 kg, dove al latte vaccino appena munto viene aggiunto un po’ di latte caprino. Il latte poi viene riscaldato nella “culdera” sul focolare a legna tramite una macchina che lo solleva girevole in legno, la “màsna”, fino a raggiungere una temperatura precisa.

La culdera poi si toglie dal fuoco ed è il momento di aggiungere il caglio di vitello per far coagulare il latte. La cagliata poi viene rotta  con uno strumento tradizionale, lo spìgn, un bastone di legno con fili metallici in grado di rompere la cagliata molto finemente.

Si rimette la culdera sul fuoco, portata a una temperatura di 50-52 gradi, si estrae poi la pasta di fomaggio con un telo in lino e si pressa nelle fascere in legno. La pasta pressata nelle fascere si poggia su piano in legno leggermente inclinato, lo“spresùn”, che permette al siero presente nel formaggio di scolare.

L’attrezzatura impiegata è quasi tutta in legno perchè permette alla pasta di “respirare”. Il procedimento continua con attrezzi tradizionali e poi, una volta create le forme di Bitto Storico Ribelle, si porta a maturazione per almeno 70 giorni.

I consorzi di riferimento

• Per il Bitto Dop, il consorzio di riferimento è il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
• Per il Bitto Storico Ribelle, il consorzio di riferimento è il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico

Bitto: ricette, abbinamenti e consigli in cucina

Il Bitto è un formaggio da meditazione, ottimo da gustare così al naturale, ma è anche ottimo in molte ricette facili.

L’importante è sapere quando usarlo. Se vi servino formaggi molto filanti e freschi, meglio impiegare un altro formaggio di Valtellina, il Casera.

Il Bitto però è ottimo come ripieno per gli Sciatt, le frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio. Il Bitto in questo caso è perfetto perchè è molto saporito, si fonde ma non “perde” troppo liquido come un formaggio più fresco, lasciando ben chiusa la frittella.

Se gustate il Bitto al naturale, portatelo prima a temperatura ambiente.

• Abbinamento al vino. Il Bitto si abbina perfettamente ai vini rossi valtellinesi, soprattutto Inferno o Sfursat della Valtellina, anch’esso un vino da meditazione. Combo perfetta per un aperitivo o un fine cena speciale.
• Il Bitto è perfetto per dare un sapore in più ai nostri pizzoccheri della Valtellina, assieme al Casera, in modo da avere garantiti morbidezza filante ma anche un sapore in più.

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Pizzoccheri della Valtellina

La tradizione povera e contadina della Valtellina si ritrova in un piatto tipico conosciuto e apprezzato in tutta Italia. I Pizzoccheri della Valtellina IGP sono una pasta a base di farina di grano saraceno. La loro origine è nota fin dal 1750. Proveniente dalla Siberia, il grano saraceno è coltivato in Valtellina fin dal 1600.

Gelosa custode della ricetta originale di questo piatto tipico è l'Accademia del Pizzocchero di Teglio: www.accademiadelpizzocchero.it.

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 400 gr farina di grano saraceno
• 100 gr farina bianca
• 200 gr burro
• 250 gr formaggio Valtellina Casera dop
• 150 gr formaggio in grana da grattugia
• 200 gr verze
• 250 gr patate
• 1 spicchio aglio
• pepe

Istruzioni

1. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. 

2. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. 

3. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). 

4. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. 

5. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

• Una ricetta: risotto Bitto e Pere. Per la sua consistenza, il Bitto si può grattugiare e impiegare anche in ricette di primi piatti. Uno da provare è il risotto con Bitto e pere, aggiungendo il Bitto grattugiato o a dadini e le pere fatte a dadini a un risotto classico, circa 3-4 minuti prima di terminare la cottura. Poi spento il fuoco, mantecare con burro di malga e parmigiano. Far riposare un minuto e portare in tavola abbinato a un buon bicchiere di Rosso di Valtellina.

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