Formaggio Bettelmatt: un gioiello di montagna

Il formaggio Bettelmatt è una prelibatezza casearia del nord Piemonte, con una produzione annua limitata a meno di seimila forme. Viene realizzato esclusivamente in alpeggio, tra i 1800 e i 2400 metri di altezza, da otto produttori riuniti in un’associazione che opera su sette alpeggi.

Le origini del formaggio Bettelmatt

La storia del formaggio Bettelmatt è strettamente legata a quella della Val d’Ossola, ultimo lembo di montagna italiano prima di sconfinare in Svizzera. Il suo nome deriva dal tedesco bettel, che significa elemosina, e matt, che indica i pascoli alpini. Le prime testimonianze scritte sulla sua produzione, infatti, risalgono al XIII secolo, quando veniva utilizzato come forma di pagamento o merce di scambio dai monaci e dai pastori locali. Ancora oggi, la produzione avviene in un numero ristretto di alpeggi situati tra i 1.800 e i 2.200 metri di altitudine, nelle valli Ossola e Formazza.

Le caratteristiche uniche del Bettelmatt

Riconoscibile per il suo colore giallo intenso e la consistenza compatta, il Bettelmatt ha un sapore aromatico con note erbacee e floreali. Questa particolarità deriva dalla qualità del latte utilizzato, proveniente esclusivamente da vacche di razza Bruna Alpina nutrite con erbe e fiori spontanei tipici dell’ambiente d’alta quota. Il latte crudo viene lavorato con metodi tradizionali, senza l’aggiunta di additivi o conservanti, garantendo così un prodotto naturale e genuino.

Qui la montagna è un vero paradiso naturale dove si possono vivere passeggiate ed escursioni in compagnia delle nuvole, respirando aria pura, abbracciando la natura e la pace, e dove il suono dei campanacci delle mucche al pascolo sono l’unica colonna sonora.

Gli alpeggi

I sette alpeggi del Bettelmatt sono posizionati tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei territori dei comuni di Baceno, Premia e Formazza. Gli animali vengono munti due volte al giorno e la produzione del formaggio a latte crudo intero avviene dopo ogni mungitura.

Le forme, per ognuna delle quali si utilizzano circa 50 litri di latte, pesano dai 4 ai 5 chilogrammi: la lavorazione richiede dalle tre alle quattro ore.

La produzione

Il latte appena munto viene posizionato in caldaie di rame, scaldato a fuoco vivo e addizionato del caglio. La coagulazione può durare anche 50 minuti dopo di che la massa viene rotta a mano in piccoli granuli. Dopo la rottura si porta la temperatura della massa a circa 45 gradi, poi la si estrae e la si ripone nelle fascere, che ne daranno la forma, e pressata per 12 ore.

Si passa poi alla salatura e alla stagionatura durante la quale si provvede a girare e spazzolare le forme con costanza e attenzione. La stagionatura minima del formaggio è di 60 giorni ma soltanto le forme migliori saranno prescelte per essere marchiate come Bettelmatt e vendute: quasi sempre prima delle feste natalizie per via della produzione limitata.

Il costo è più oneroso rispetto ad altri formaggi, ma ne vale decisamente la pena per il grande piacere di gustare una specialità.

Come gustarlo

Il formaggio Bettelmatt può essere gustato in diversi modi. Perfetto da assaporare da solo, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco aromatico, è anche un ingrediente eccellente per ricette tipiche della cucina di montagna.

Si presta bene alla preparazione di piatti come la polenta con Bettelmatt fuso, il risotto, il flan o persino come ingrediente per fondute e torte salate. La sua capacità di fondere in modo cremoso lo rende ideale per esaltare primi piatti e secondi ricchi di sapore.

Bettelmatt Ultra Trail

Il Bettelmatt è indubbiamente motivo di richiamo turistico per queste montagne ma anche espressione di competizione sportiva. Nel 2007 infatti Gianluca Barp, operatore turistico, ha ideato la “BUT”: Bettelmatt Ultra Trail.

Si tratta della BUT Formazza – Salomon Challenge – ovvero una corsa in solitaria sui sentieri e sugli alpeggi alla scoperta dei gioielli del territorio. Per il 2020 si può optare per la Bettelmatt Trail da 52 Km o per la Bettelmatt Sky Race di 35 Km, o ancora per la Bettelmatt Race di 22 Km.

A cura di Fabrizio Salce