Convegno al TTG di Rimini fiera: “Dalla ristorazione d’Albergo alla ristorazione in Albergo”

L’albergo si apre ai clienti esterni e il ristorante diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva. Come questa scelta deve diventare strategica?

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 17/10/2020

La qualità dell’offerta food&beverage è sempre più, in questi ultimi anni, un tratto distintivo dell’albergo di lusso (e non solo), ma come questa scelta può e deve diventare strategica?

Questo interrogativo è stato al centro del convegno svoltosi nell’ultima giornata al TTG Travel Experience di Italian Exhibition Group a Rimini fiera sul tema: “Dalla ristorazione d’albergo alla ristorazione in albergo. Quando la commodity diventa asset strategico”.

Hanno partecipato tra gli altri, Stefano Bonini, Senior Partner Trademark Italia, Massimo Mussapi, Designer e Architetto specializzato nell’industria dell’ospitalità, Antonello Dè Medici, General Manager Hilton Venezia, Paolo Corvo, direttore Laboratorio sociologia Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Sante J. Achille, Search Marketing Consulting, Ilario Ierace, Consulting presso Fondazione ITS Turismo Veneto

Ha moderato l’incontro Giulio Biasion, coordinatore di ‘TDF – Turismo Destinazione Futuro’ e direttore del periodico L’Albergo.

Giulio Biasion, Massimo Mussapi, Paolo Corvo, Sante J.Achille

Il convegno

L’albergo si apre ai clienti esterni e il ristorante diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva, che non si limita più a vendere solo lenzuola e cuscini. Gli esempi, anche eclatanti, di trasformazione del “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” sono diversi e gli hotel si stanno affermando sempre più come luoghi del “mangiar bene”.

“La qualità dell’offerta gastronomica è diventata un elemento di forte attrattiva anche per la clientela locale – ha sottolineato Giulio Biasion, coordinatore di TDF e direttore del periodico L’Albergo. È una rivoluzione silenziosa, economica e culturale, che deve rivalutare anche il lavoro della sala – elevando e attualizzando i ruoli di maitre e camerieri, trascurati ambasciatori di stile e gusto, ricordando che il servizio di sala è stato per decenni un’arte tutta italiana. Dobbiamo lavorare perché torni ad essere un grande valore, molto richiesto oltretutto dal turismo estero. Formazione, addestramento e coaching sono gli strumenti per avviare questa rivoluzione pacifica e creare i nuovi ambasciatori del servizio e dello stile ristorativo e gastronomico italiano”.

La ristorazione in Albergo: da cenerentola a principessa

Per anni si è discusso della ristorazione in Hotel come di una necessità per dare servizio agli ospiti e molte strutture ricettive hanno sofferto della competizione dei ristoranti esterni alle proprie destinazioni. – E’ quanto afferma Antonello De Medici, General Manager di Hilton Molino Stucky con una lunga esperienza in grandi Gruppi internazionali – Poi c’è stata una fase in cui si è cercato di trovare soluzioni all’offerta attraverso collaborazioni con Star Chef partendo dal presupposto che ognuno debba fare il proprio mestiere e gli Albergatori ed i Manager di Hotel hanno “appaltato” questa componente dell’esperienza a terzi rinunciando spesso a ricavi. Negli ultimi anni abbiamo riscoperto il valore dell’esperienza eno-gastronomica come driver fondamentale delle scelte sulle destinazioni e sulle strutture più innovative, non più ancillare alle camera ma complementare, in grado di attrarre anche clientele non residente in Albergo.

Ma cosa distingue la ristorazione di successo da quella che si trascina stancamente in un Hotel?

Come si può costruire un progetto innovativo sulla ristorazione che assicuri corretti ritorni sull’investimento?

Alla prima domanda occorre dare una risposta che affonda le sue radici nella consapevolezza che il business delle camere o è insito in una struttura veramente unica e distintiva o rischia di divenire una commodity soggetta alle fluttuazioni del mercato ed alla distribuzione sui canali OTA. La proposta di differenziazione deve passare da un serio progetto di Food and beverage che deve sempre partire da una analisi del mercato della ristorazione nella destinazione e nel proprio segmento di clientele.

La seconda domanda è più complessa e presuppone una valutazione di quale concept si vuole creare in base alla clientela target: Ristorante Fine dining, Fine casual, Bistrot, Cucina del territorio, la versione in Hotel di concetti di street food, cucina sostenibile, cucina internazionale… In base al concept deve essere definito il modello di business”. Come ogni nuovo prodotto la logica deve essere quella della analisi, della ideazione, della valutazione dell’investimento, la definizione della supply chain, la scelta delle risorse umane e tanto marketing diretto e digitale in particolare sfruttando il potenziale dei social media che sono una enorme cassa di risonanza e di visibilità. In base al concept deve essere definito il modello di business: Gestione diretta, in Joint Venture, con un Terzo Operatore (Third Party Operator), gestita ma con un partner Chef che firmi i menu…

Quali sono i parametri per ridurre il rischio?

Ed ecco la risposta di De Medici.  Conoscere bene il proprio mercato, evitare concepts troppo ‘avanti’ rispetto ai propri target, evitare concepts copia di altri su piazza ed avere il coraggio di differenziare la proposta, costruire menu con un conto economico definite delle ricette e tempi certi di preparazione per poter pianificare le risorse sia in termini di Costo del Food (e Beverage) sia di personale necessario in cucina ed in sala. Scegliere un designer o architetto che capisca di ristorazione è un l’atro elemento fondamentale per evitare che l’apparente economia di un scelta amicale diventi un boomerang in termini di soluzioni tecnologiche, di processo e di flussi operative con conseguenti costi esponenziali. Elemento cruciale sono le risorse umane da selezionare e formare in base al concept e anche se non si vuole o si può stravolgere la struttura si devono fare scelte mirate su posizioni chiave come Executive Chef e Restaurant manager.

Come la proposta gastronomica legata al territorio può valorizzare il ristorante in albergo

Il ristorante non è più la “tomba del profitto” di un albergo: adesso si apre ai clienti esterni e diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva – conferma Stefano Bonini, Senior partner di Trademark Italia – e non si limita più a vendere solo lenzuola e cuscini.

Gli esempi di hotel che hanno trasformato il “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” sono numerosi ormai ed eclatanti. Per farlo hanno abbandonato la table d’hôtel altrimenti nota come “cucina di linea” o “mezza pensione – pensione completa” e le sue rigide regole, sinonimo di cucina omologata, priva di tipicità e freschezza, con le cotture anticipate. E hanno iniziato a percorrere la strada del menu alla carta. In un  mercato sempre più attento al connubio cibo-territorio, molti alberghi hanno deciso di puntare sulla qualità della propria offerta gastronomica rendendola elemento di forte attrattività anche verso la clientela locale. Oggi capita sempre più spesso di trovare anche negli hotel proposte ristorative che puntano su prodotti di qualità, freschi, di stagione e… locali. Una “rivoluzione” silenziosa, economica e culturale, che sta aiutando gli alberghi ad aprirsi sempre più alla comunità locale, che si ritrova in hotel con la consapevolezza che ormai la ristorazione in questo luogo non è più “da collegio” ma rappresenta un impegno serio, una sfida stimolante, vincente soprattutto in termini di promozione e comunicazione.

Come ripensare ad un vero ‘ristorante in albergo’

Per ripensare ad un vero ‘ristorante in albergo’ bisogna valutare i costi – secondo l’Architetto Massimo Mussapi, specializzato nell’hotellerie – in quanto il personale incide del 50% o si deve ridurre il personale: dipende dalla formula di esercizio e dalla questa dipende il design, dalla logistica alla cucina alla sala. Non basta l’ingresso separato, ci vuole una valida motivazione per entrare. Ma da handicap può divenire valore aggiunto: l’hotel può dare qualcosa di più e di diverso! Cioè l’accoglienza, spazi più grandi e scenografici, funzioni e amenities diversificate e condivisibili nelle aree adiacenti.

Lo sharing, cioè condivisione di queste funzioni, è un mix fra ospiti interni ed esterni. Se ci va l’ospite esterno vuol dire che è un buon ristorante, quindi ci andrà anche quello interno. Ma l’ospite esterno ci va se è trova un’attrattiva diversa e interessante. Un progetto quindi deve coinvolgere non solo l’area ristorante ma le aree comuni adiacenti. Il design dovrà essere sì molto attrattivo, ma coerente con l’offerta ristorativa e il servizio altrimenti c’è distonia, qualcosa suona fastidiosamente falso. Una ipotesi può essere quella di portare la cucina in sala teatralizzare il servizio, che comporta innovazione nel layout e nelle attrezzature. Altro punto è la caratterizzazione e la narrazione: ispirata al territorio, o a un prodotto del territorio, ma senza dipendenza, garantendo flessibilità di fruizione.

Spazio grande sì, ma che non sembri mai vuoto e che sia sempre sorprendente. Tricks & tips. Servizio in camera, perchè no? Tricks & tips per ripensare la camera.

I nuovi ristoranti d’albergo: clienti esterni in arrivo?

I ristoranti d’albergo stanno cambiando volto e cercano di aprirsi a clienti che non siano ospiti della struttura. Questa operazione può avere successo – si chiede Paolo Corvo, direttore del Laboratorio sociologia dell’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – E a quali condizioni? Premesso che la situazione attuale è alquanto complessa e precaria, vista l’emergenza sociosanitaria che pervade la quotidianità, nella relazione proviamo a individuare quali siano le caratteristiche del potenziale cliente del ristorante inserito in un hotel.

Secondo Sante Achille, Search Marketing Consulting – il digitale può assumere un ruolo centrale nella comunicazione e promozione di un locale sfruttando le capacità della rete di localizzare sia gli utenti che i locali. L’intervento mette in evidenza le opportunità di comunicazione e promozione di un ristorante, andando oltre i Social Media per stabilire una propria presenza al servizio degli utenti.

L’importanza della formazione

Il turismo eno-gastronomico è uno dei segmenti più innovativi e dinamici dell’intero settore. In tal senso la cucina rappresenta uno dei principali fattori di attrazione e il momento della ristorazione costituisce parte integrante dell’esperienza conoscitiva del territorio – afferma Ilario Ierace, Consulting presso Fondazione ITS Turismo Veneto.

E se vero che la ristorazione in albergo è in crisi è anche vero che si aprono nuove opportunità: il 25% circa dei ristoranti della celebre guida Michelin si collocano all’interno di strutture alberghiere.

E se un hotel riesce a innovarsi e gestire bene il proprio ristorante può raggiungere anche il 30/35% dei ricavi. La pensione completa e hall-inclusive, non è più di moda, sa di standardizzato. Per abbattere il pregiudizio sulla mediocrità del mangiare in hotel occorre rivedere il format per intercettare differenti target di clientela.

Più concretamente occorre rendere flessibile l’organizzazione, ottimizzare la comunicazione interna ed esterna all’albergo, adeguare i menù alle nuove abitudini di consumo, rendendoli consultabili in internet con i prezzi in chiaro. Per elevare la qualità del servizio vanno inoltre ridisegnati gli spazi del ristorante all’interno dell’hotel, rivedendo il rapporto tra sala e cucina fino a ripensare le skills del cuoco non più semplice cuciniere e del cameriere non più soltanto portapiatti.

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