Dopo bar e pasticcerie, nasce la prima Guida alle Gelaterie firmata “Gambero Rosso”

Al recente Sigep di Rimini Fiera è stata presentata la prima guida alle gelaterie firmata Gambero Rosso: “Gelaterie d’Italia 2017. La prima guida che dà i voti ai Maestri del brivido”.

Dopo bar e pasticcerie, pizzerie, street food la famosa selezione gastronomica ha passato in rassegna anche le gelaterie artigianali italiane.
Sono ben 300 top gelaterie artigianali: un’antologia rigorosa dei maestri gelatieri e di uno dei prodotti simbolo del Made in Italy gastronomico, oggetto, negli ultimi anni, di una vera rinascita: il gelato.

Il rinascimento del gelato
Certo è che negli ultimi anni il settore sta vivendo una sorta di rinascimento, un fermento che coinvolge questo mondo così composito, fatto di gelaterie storiche, di pasticcerie che da sempre o solo recentemente hanno affiancato quella sottozero alla classica proposta, oltre che di nuove realtà fiorite grazie a giovani entusiasti e preparati o di professionisti in cerca di un'occasione per reinventarsi all'insegna della qualità. Un universo che cambia e si evolve in continuazione creando tendenze e innovazione (come le sperimentazioni sul gelato gastronomico o quello all'azoto) e venendo incontro a un pubblico sempre più consapevole e portatore di nuove esigenze: parliamo dei gelati “senza”- glutine, uova, lattosio- di quelli vegani, a basso contenuto di zuccheri, a base di ingredienti biologici o a km zero, o realizzati con addensanti o emulsionanti totalmente naturali.

Il gelato artigianale
E quindi sempre più si sente parlare di gelato artigianale, un termine che, se da un lato racchiude spesso ottimi intenti e risultati, dall'altro nasconde non poche insidie. La mancanza di una legislazione ad hoc che ne circoscriva e delinei in maniera precisa i confini, lascia le maglie del concetto di “gelato artigianale” piuttosto larghe, e le proposte di legge fin qui presentate ancora non risolvono la situazione. Non è dunque tutto oro quello che luccica e può capitare che questa etichetta così nebulosa nasconda più sofisticazioni di un prodotto dichiaratamente industriale. Anche per questo motivo Gambero Rosso ha deciso di accendere i riflettori sul settore con la pubblicazione della prima guida, con tanto di valutazioni e premi speciali, dedicata alle migliori gelaterie italiane e ai più bravi maestri gelatieri, quelli che rendono onore alla grande tradizione dell'arte fredda mettendo in carapina o in sorbettiera veri capolavori del gusto.

La guida
I parametri utilizzati per la valutazione da parte degli ispettori di Gambero Rosso sono esposti nelle prime pagine della guida, e anche qui, nel Vademecum dell'Assaggiatore di Gelato, e spaziano da aspetti che riguardano il locale alla degustazione vera e propria che coinvolge tutti e cinque i sensi.

Degli oltre 37.000 esercizi presenti nel nostro Paese, nella guida Gelaterie d'Italia 2017, realizzata con Orion, entrano circa 300 indirizzi, valutati con un punteggio che va da zero a tre Coni secondo il livello di eccellenza raggiunto. Di questi solo 36 guadagnano i Tre Coni – sono pochissimi, è vero – ma lo scopo è quello di stimolare il dibattito, valorizzare i professionisti seri e promuovere ulteriormente la crescita del settore. Nell'Olimpo spiccano molti “volti noti”, grandi “maestri del brivido” che hanno fatto (e continuano a fare) la storia della gelateria italiana, affiancati da talenti che, forti di studio e ricerca continua, grande tecnica, tanta curiosità e passione, hanno saputo imporsi sul panorama nazionale. Come prima uscita, ci saranno sicuramente elementi da mettere a punto, e aspettiamo di ricevere commenti da voi lettori, per prepararci a una seconda edizione ancora migliore. 

Si tratta di una guida fatta di storie e di persone: si va da quella di due ex avvocati (Alfredo e Veronica) che nelle aule di tribunali hanno combattuto le agromafie e decidono di aprire una insegna “giusta” a Formia (è l'esempio di Gretel Factory) fino al giovane Gianluca Degani e le sue sperimentazioni sui frutti antichi e dimenticati e sui sapori di terre lontane (Bloom), da Andrea Soban (Soban) che porta avanti con successo la tradizione di famiglia, pietra miliare della storia della gelateria italiana (e non solo) ad Alessandro Scian (Scian L'Insolito Gelato) che è passato dall'alta ristorazione a trasmettere emozioni attraverso un gelato come lui lo concepisce, sano e genuino. 

La guida, realizzata con il supporto di Orion (marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione) e presentata in anteprima nazionale al SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria e Pasticceria) il 23 gennaio, sarà distribuita in libreria e in edicola a partire da Marzo 2017.

Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | già disponibile on line, in libreria dalla fine di marzo 2017
 

PIEMONTE
Canelin – Acqui Terme [Al]
Alberto Marchetti – Torino
Un importante riconoscimento per Alberto Marchetti, da sempre impegnato a servire un gelato di qualità. Il rispetto delle materie prime, dichiara Alberto Marchetti. Mettere solo quello che serve, e niente di più. La filiera garantita, controllata. La consapevolezza del proprio lavoro. E poi avere ricette proprie. Questo è molto importante. Se un gelatiere lavora su ricette proprie le conosce e può modificarle, in base alla dolcezza di una materia prima, per esempio. Se ammettiamo che la frutta debba essere fresca, ecco che ogni partita di quella frutta sarà diversa, e il gelatiere dovrà bilanciare i propri ingredienti ogni volta in maniera leggermente diversa…www.albertomarchetti.it