Heinz Bech “semplicemente” mondiale regala ai lettori di INformaCIBO due suoi splendidi piatti

di Giuliano Belloni

Roma 6 agosto 2014. Abbiamo avvicinato recentemente a Roma in occasione della presentazione dell'App, Ristoranti italiani nel mondo, realizzata dal Gambero Rosso due grandi maestri della cucina italiana, Heinz Bech e Don Alfonso Iaccarino.

Heinz Beck riconosciuto unanimemente uno dei volti più noti della gastronomia mondiale, riesce a coniugare con semplicità disarmante cultura e alta cucina. Uomo poliedrico, autore di best sellers, richiesto da molti programmi televisivi, consigliere di grandi Aziende, rimanendo però sempre umile e disponibile.

Domanda: Quanto ha influito il fatto che ha sposato una palermitana?
Risposta: sposare un'italiana ha provocato una rivoluzione copernicana dentro di me. Ho dovuto rivedere il concetto di cucina perché la cultura culinaria italiana è completamente diversa da quella tedesca. Quindi ho cominciato a studiare e vedere la cucina sotto altri aspetti e punti di vista. Ho curato particolari, ho approfondito argomenti per approdare infine a preoccuparmi molto più degli effetti che il cibo produce sul nostro organismo. E tutta questa ricerca è finita nel Progetto Gemelli@Fornelli. Sono tre mesi che ormai la collaborazione si è allargata anche con l'Università Cattolica e il Policlinico.

Domanda: La scelta dei suoi elementi per la sua cucina quindi la fa direttamente lei oppure…
Risposta: Prima lo facevo personalmente. Ora mi affido ai fornitori. Ma almeno una volta al mese vado ad incontrare tutti i produttori che producono per noi. Un ristorante come il nostro, che ha 60 posti, il menù è esigente e deve dare una varietà molteplice, con piatti e ingredienti diversi . E non solo con verdure di stagione. I nostri piatti e le nostre realizzazioni nella stragrande maggioranza dei casi sono a base di prodotti stagionali ma cerchiamo di provare anche altri prodottial su canali diversi.

Domanda: La sua influenza latina e mediterranea ormai è evidente. E se dicessi "mare". A questa parola che piatto unirebbe?
Risposta: Il Mare!! Un piatto che si chiama proprio “il Mare”, è azzurro! Fatto di frutti di mare, salicornia, qualche fetta e poi infuso di crostacei liofilizzati.

Domanda: Lei con un piatto ha tentato mai di conquistare una donna?
Risposta: Guardi, io sono felicemente sposato pertanto ho conquistato solo mia moglie.

Domanda: Lei è un personaggio famoso. Ma riesce ancora ad emozionarsi difronte ad un piatto?
Risposta: Guardi, se il piatto non da emozioni non finisce sul menù!!
 

Un'altro incontro stimolante a Roma con il Maestro Don Alfonso Iaccarino

Domanda: Quanto conta il luogo dove sei nato?
Risposta: Sono nato in una camera d' albergo. Vengo da una famiglia che da cinque generazioni fa ristorazione. E ora continuo con i miei figli . Abbiamo sempre avuto il culto e il rispetto dei prodotti e della terra. Questo perchè mio nonno, mi ha fatto capire l’importanza dei prodotti legati ad una grande ristorazione. E cosi nel ’90 abbiamo creato una Azienda biologica, in località Punta della Campanella. Produciamo limoni ed oli extravergini di oliva e la stragrande maggioranza dei prodotti che usiamo al ristorante: pomodori, melanzane, zucchine, patate, tutte le erbe aromatiche… polli. E questo è un grosso aiuto e un notevole supporto alla ristorazione. Innanzitutto ci ha fatto crescere e resi più consapevoli.E questa consapevolezza soprattutto poi l'abbiamo trasferita ai nostri collaboratori. Per esempio nella scelta dei pomodori. Io definisco due tipi di cuochi: quelli del supermercato e quelli seri. Quindi il cuoco serio è quello che va alla ricerca dei prodotti e della qualità.
Privilegiando anche il piccolo artigiano alimentare. Se il Paese Italia lo capisse davvero, questo diventerebbe la nostra vera salvezza e ricchezza. Il biologico, la difesa del paesaggio, l’inserimento dei giovani in un’agricoltura qualificata danno un'enorme possibilità di crescita. Ci siamo affannati a generare la politica delle macchine ma poi ci siamo subito stancati. Perché altri erano più bravi di noi. Avevamo una grande esperienza ed una grande qualità, ma l’abbiamo abbandonata per gli interessi di poche persone o di due o tre famiglie . Combatto questo modo e metodo di procedere. Combatto tutti questi strapoteri dei grossi gruppi alimentari..
Ricordiamoci che mangiare male costa alla collettività 30 milioni l'anno. Ma mangiar bene non significa andare a comprare cose strane e costose. Mangiare bene significa privilegiare la qualità e la semplicità. Teniamo presente che è cambiata anche l’alimentazione degli animali. Invece io faccio biologico da sempre.

Domanda: Il cibo allora secondo te cosa è?
Risposta: Il cibo quello mediterraneo è il cibo della luce e dei colori. Nei miei piatti ci sono sempre cinque o sei colori vivi . Mai colori tristi. Io sono il figlio del sole, dell’azzurro, della profondità del mare, della natura. Io amo il Marocco, la Cina, perché certamente se andassi ad Oslo sarei triste, con tutto il rispetto per i norvegesi!

Domanda: Dunque costruire un piatto le dà sempre emozione? Come la prima volta?
Risposta: Ho poche regole in cucina . Nulla è vietato. Si può fare di tutto.

Domanda: Sei favorevole alla contaminazione di altre culture?
Risposta: Contaminazione ambientale o contaminazione di un Paese o di un luogo sì. Certamente la cucina di Macao non è quella di Marrakech, tantomeno di Dubai o quella di Sant’Agata. Ci sono delle piccole appendici e aggiustamenti che si fanno per rispettare i popoli che ti ospitano perché lo ritengo opportuno. Essere drastici secondo me è sbagliatissimo. Bisogna capire quello che piace. Quarant’anni di esperienza in tutto il mondo cosa mi dicono: sono stato nelle case più importanti del mondo, nelle famiglie reali più importanti, poi alla fine… perché ottieni questi risultati? Perché ho generato emozioni, ho alimentato sensazioni. Ho visto nei visi delle persone un pò di felicità.

Domanda: A quale piatto non rinuncerebbe mai?
Risposta: Le lumache. Sono ghiotto di lumache!

Domanda: Il dolce a cui non rinuncerebbe mai?
Risposta: I cannoli siciliani e la pastiera….

Domanda: … E perché mai?
Risposta: Perché mi piacciono e mi esaltano. È il massimo che posso ottenere dal dolce. Poi amo la frutta. La grande qualità della frutta. Purtroppo gli italiani mangiano la frutta del supermercato che non è più frutta. È sterile, senza sapore.

Domanda: Se volesse dire “Ti voglio bene” ad un figlio, con quale piatto lo direbbe?
Risposta: Ecco, forse con la pizza. Perché è l’insieme della semplicità, del gusto, della qualità, dell’impegno manuale dell’artigiano. L'artigiano opera con la manualità di una madre.