Il cuoco contadino, Peppe Zullo, vero artefice della riscoperta del grano arso - InformaCibo

Il cuoco contadino, Peppe Zullo, vero artefice della riscoperta del grano arso

Oscar Farinetti, nel suo ultimo libro, “Serendipity. 50 storie di successi nati per caso”, ha dedicato un intero capitolo al cuoco contadino di Orsara di Puglia

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 16/08/2020

Oggi siamo in viaggio per conoscere da vicino le tante eccellenze della Puglia.

Vi parliamo di un alimento antico della cucina pugliese, il grano arso, e di un suo famoso “missionario”, Peppe Zullo.

Cos’è il grano arso, quante e quali sono le ricette realizzabili con questo particolare tipo d’ingrediente? La farina di grano arso è una specialità del “granaio d’Italia”, il Tavoliere delle Puglie. Da oggi ne sappiamo di più e sappiamo anche che……

Il cuoco contadino Peppe Zullo è l’ambasciatore del grano arso

Questo il meritato titolo dato al cuoco contadino Peppe Zullo da una nota emittente televisiva pugliese, Norbaonline, che lo ha intervistato dopo che Oscar Farinetti, il fondatore di ‘Eataly’, nel suo ultimo libro “Serendipity. 50 storie di successi nati per caso” su cinquanta storie di successo legate al cibo, ha ricordato il cuoco contadino di Orsara di Puglia e il suo legame trentennale al grano arso.

Peppe Zullo è stato uno dei primi chef a recuperare la tradizione del grano arso e a riutilizzarla in modo versatile e moderno non solo per far rivivere antiche ricette ma soprattutto per inventarsene di nuove.

Il grano arso dà vita a una pasta scura, saporita, che integra perfettamente il suo sapore e il suo aroma con il gusto e le fragranze di legumi, ortaggi, verdure ed erbe spontanee. Ce n’è abbastanza per scrivere un intero libro di ricette “made in Puglia”.

La bontà della pasta fatta a mano col grano arso

Il suo utilizzo nasce da un’antica tradizione contadina: un tempo, i chicchi di grano bruciati – quelli rimasti sul campo dopo la mietitura e l’incendio delle stoppie – venivano raccolti e macinati. La farina che derivava da quel procedimento era la farina dei poveri, una farina ricchissima dal punto di vista del sapore e delle proprietà nutritive. Molto utilizzata dai contadini per fare una ottima pasta.

Peppe Zullo ha partecipato a molte puntate della trasmissione televisiva Geo & Geo spiegando la bontà e ad illustrare le ricette in diretta insieme a Antonio Robusto.

Ecco una ricetta col grano arso presentata alla trasmissione di Tg3

Peppe Zullo

Pancotto di grano arso con patate, cime di rape e misticanza

Ingredienti per 4 persone:

600 gr Pane di grano arso raffermo
300 gr cime di rapa e fogl misck
200 gr Patate
100gr Pomodori Vernini
100 cc Olio extra vergine d’oliva
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

Preparazione ingredienti
Tagliate i pomodori e il pane di grano arso a fette. Pulite e lavate le cime di rapa e i fogl misck. Pulite e tagliate le patate a cubetti e sbollentatele per circa 15 minuti.
Procedimento
Mettete dell’acqua in una pentola e portatela ad ebollizione.
Aggiungete le fette di pane, le verdure e le patate già cotte in precedenza. Fate cuocere per qualche minuto. Servite mettendo le fette di pane in ogni piatto e sopra le verdure e i pomodori, condite con olio extravergine d’oliva e peperoncino a piacere.

Condividi L'Articolo

L'Autore