“Il grande libro della carne”: da leggere in attesa del cenone

A Capodanno, in particolare durante il cenone, malgrado le differenze delle nostre cucine regionali, quasi nessuno, da nord a sud, rinuncia a mangiare lenticchie e cotechino.

E proprio in queste giornate che precedono la cena di fine anno, abbiamo scelto di parlare non solo del “cotechino” ma della carne in generale.

Inutile negarlo, la carne è sotto attacco, “Dagli al carnivoro” è la parola d’ordine di molti anche se l’epoca della demonizzazione è tramontata.

Oggi si parla di carne con una maggior consapevolezza: se ne mangia meno ma di qualità.

Noi abbiamo scelto la strada della “conoscenza” e dell’informazione sulla carne scegliendo dei buoni libri

Nelle scorse settimane abbiamo parlato della presentazione del libro ‘La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia’. Nell’occasione gli studiosi hanno lanciato un messaggio chiaro: la produzione e il consumo di carne sono sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente.

Ora invece parliamo di un volume, “Il Grande Libro Della Carne”, che non è solo un gustosissimo viaggio nel mondo della carne ma un vero e proprio trattato, ogni animale viene visto sotto ogni aspetto.

Dalla descrizione degli animali e delle razze più buone si passa agli strumenti, ai tagli, agli ingredienti, alle preparazioni, alle cotture, e insieme ai consigli per degustare la carne al meglio.

La terza parte del libro è dedicata alle ricette. Oltre a tantissimi aneddoti.

Questo volume risponde a tutte le domande sull’argomento. Completo, ricco di informazioni, di facile consultazione, corredato da illustrazioni piacevoli e chiare.

Sei paragrafi per altrettante tipologie di carne

Dalla penna felice di un grande divulgatore, ecco rivelati i segreti di allevatori e macellai per conoscere la carne e cucinarla al top.

Si parte dal manzo per poi proseguire con il vitello, maiale, agnello, pollame, selvaggina.

Ma chi è l’ autore? Si chiama, Arthur La Caisne, ed ha scovato la genesi non nei soliti luoghi blasonati a sapere tutto sulla carne. Bensì con due persone del settore ma molto particolari. Si parla di altissima esperienza. Jean Denaux è uno specialista francese della carne frollata o ‘stagionata’ come piace chiamarla a lui. Mentre Fred Manager è un esperto di pollami. Grazie a questi due incontri, l’autore ha iniziato un libro completo, un’enciclopedia della carne: “In realtà questo libro ha visto la luce proprio quel giorno. Avevo trovato ciò che cercavo: un concentrato di perspicacia, conoscenza, passione, lungimiranza e condivisione…”

Un libro con tantissimi suggerimenti

“Se acquistate un prosciutto intero, conservate il grasso e la cotenna in frigorifero, tagliateli a pezzetti e utilizzateli al posto del burro o dell’olio nelle vostre cotture”.

Non mancano “I segreti del perfetto macellaio”

Molte utile è la parte dedicata alle spiegazioni su come usare i coltelli in cucina, le pentole, le teglie con le varie dimensioni, le temperature e i termometri.

C’è la spiegazione della frollatura e dell’importanza del taglio.

C’è poi la salatura della carne, con i diversi tipi di sale, saper pepare e i diversi tipi di pepe. Quale burro usare per cuocere? E quale tipo di olio utilizzare?

Ci sono tantissime dritte su come cuocere e come gustare al meglio la carne – Insomma un libro da leggere non solo per gli amanti di carne e salumi

Il grande libro della carne

Arthur Le Caisne

Giunti editore

240 pp. – 25€