Il pranzo di Pasqua di Nicola Batavia

Quella dell'agnello pasquale è una tradizione che affonda le radici molto lontano, da nord a sud il giorno di Pasqua lo troviamo su molte delle nostre tavole.

In questa pagina l’interpretazione di Nicola Batavia, lo chef patron torinese del Birichin e del The Egg: Agnello, lingue di gatto e cavolo rosso.

Un piatto ben equilibrato, gustoso che ci accompagna in un viaggio dove le nostre papille sono coinvolte e stuzzicate da sapori antichi ma anche sorprese da accostamenti inattesi.

 

Per 4 persone

800 g di carrè di agnello scalzato
200 g di cavolo rosso
100 g di maionese
50 g polvere di spirulina 
100 g insalatine spontanee
50 g di semi di zucca

Sale, pepe, salvia, alloro, olio evo

4 Strisce di lingue di gatto al cavolo rosso
Fiori eduli

Preparazione
Dividere il carré in quattro porzioni e inciderle leggermente. Salare, pepare, un po’ di salvia, alloro, cospargere di olio e lasciarle marinare in disparte.

Mettere il cavolo rosso nell’estrattore – oppure utilizzare una centrifuga. Versare l’estratto in un pentolino con un poco di burro, salare, pepare e lasciare intiepidire. Utilizzando un frullatore a immersione, montare facendo incorporare dell’aria (usare un po’ di lecitina volendo).

Scottare i quattro pezzi di agnello in padella con olio, le erbe della marinatura, due spicchi d'aglio in camicia,

salare e pepare.

Appena scottati, trasferirli in forno a 220° per pochi minuti (il tempo di preparare il piatto).

Per preparare le lingue di gatto al cavolo rosso basta aggiungere un po’ di estratto di cavolo all’impasto.

Adagiarle intorno a un coppa pasta e cuocerle in forno in modo che quando saranno pronte avranno la giusta curvatura.

Cospargere il piatto con la polvere di spirulina, decorare con gocce di maionese, insalatina fresca condita solo con un poco di olio, i semi di zucca e le lingue di gatto al cavolo rosso.

Terminare la guarnizione con gocce di aria di cavolo rosso e petali di fiori eduli. 

 

Panne e grissini di mamma Maria
Piccolo cono di barolo chinato e ricotta salata
Crema di broccoli e meringa alla senape
Uovo bazzotto con polipo, piccole cime, chorizo

Pane al curry e limone grattugiato

Burratina con carciofi scottati e straccetti di agnello con semi di zucca
Risotto al latte di mandorla, fave, asparagi, barba dei frati su estratto di ortiche
Maialino da latte iberico 3mesi, salsa tonnata, verdure marinate e patate

La nostra piccola granita

Panbrioche di mele, fragole, mirtilli, sale, olio e zabaione
Caffè Moka Lavazza intenso
Piccola pasticceria -The Egg-

€ 60,00

VINI
Prosecco I Santi Millesimato
Gavi di Gavi i doc 20115 Banfi
Nebbiolo doc 2015 AzAgr Bevione
Bracchetto d Acqui Rosa Regale

€ 70,00