Il risveglio gastronomico di Parma passa da OPERA VIVA grazie allo chef Lazzaro Fattoruso &…anche a Gegè Mangano
di Informacibo
Ultima Modifica: 25/02/2017
OPERA VIVA e la nuova stagione gastronomica di Parma
Ora Opera Viva, dove si privilegia gustare piatti di pesce, non si presenta come il solito “posto dove si mangia” ma come luogo gourmet che punta a far parte di quel risveglio gastronomico parmigiano che si è aperto dopo che Parma ha conquistato il marchio di città creativa dell'Unesco per la gastronomia.
Il locale e la serata hanno confermato una nostra vecchia convinzione: l'ambiente di un ristorante anticipa e descrive sia il carattere dei proprietari, sia il tipo di cucina che vi si realizza. E proprio parlando con uno dei patron di OperaViva, Emilio Restori, un dentista amante e appassionato da sempre di cibo, è arrivata la conferma: il ristorante si presenta subito come luogo caldo, con un arredamento sobrio e signorile e di conseguenza anche la cucina (a vista) possiede quella misura e quell' equilibrio in grado di esaltare al massimo gli ingredienti e i prodotti di prima qualità che dal territorio si diramano in tutte le direzioni. Una ricerca e uno studio che Emilio ha compiuto con chirurgica precisione insieme allo “suo” bravo cuoco e alla giovanissima brigata di cucina.
Insieme sono riusciti a preparare piatti con tanta delicatezza unita alla giusta sapidità, un equilibrio difficile da trovare, ma che ha permesso ai due di presentarci una serie ricette rivoluzionarie per concetto, aspetto e consistenza.
Si può dire che ogni piatto è stato un piccolo saggio di alta cucina.
Comincia Gegè con un geniale avvio di serata
Dopo una simpatico “entrè” e l'aperitivo di prammatica entra in scena Luigi Mangano, meglio conosciuto con l’appellativo di “Gegè”, proprietario e chef del Ristorante “Li Jalantuùmene” di Monte Sant’Angelo (Foggia), nonché vicepresidente di Buona Puglia e membro attivo del movimento Mordi La Puglia. “Gegè” è uno degli chef più talentuosi della Puglia, affabulatore, pungente e verace come la terra che gli ha dato i natali.
E dalla sua cucina d'autore è uscito il suo primo piatto: “Panfritto con fogliari di papavero, pomodori secchi e scaglie di caprino”.
Geniale avvio di una serata a tavola con prodotti della terra e quelli di mare.
Di pura golosità un tris di pesce chiamato “Umami Fish”, preparato dal giovane chef di casa, Lazzaro Fattoruso. Nel piatto troviamo il black cod, un pesce bianco dell’Alaska sdoganato dalla cucina di Nobu e propagatosi subito nell' alta ristorazione di tutto il mondo. Insieme ad un trancio di black cod troviamo anche squisiti pezzi di salmone e branzino marinati, tutti scottati in salsa al miso con zenzero marinato e funghi shitake. Una vera delizia per il palato!
Sempre e solo Puglia con due grandi piatti di Gegè
Sapientemente preparato e impiattato a regola d'arte da Gegè Mangano, ci si innamora subito di questa gustosissima “Vellutata di fave con cicoriella di campo e funghi cardoncelli”. Gegè ha portato direttamente dalla Puglia le verdure di Spirito Contadino, l’azienda pugliese della famiglia Gervasio, che da tempo lavora ad un progetto di recupero delle erbe spontanee.
E poi si passa alla immancabile pasta pugliese: le orecchiette
Un piatto del ricordo per i tanti pugliesi che vivono e lavorano a Parma e che affollavano una intera ala del locale: “Orecchiette con mugnoli, cozze croccanti e bottarga di muggine”. Un piatto sublime per i palati pugliesi ma eccellente per tutti gli altri. Le orecchiette di farina di Grano Arso provenivano dal Pastificio artigianale di Casa Prencipe che si trova sul Gargano proprio nel paese di Gegè, a Monte Sant'Angelo di Foggia.
Gustosissima l'idea de “L’uovo sullo scoglio”, un gran piatto di Lazzaro Fattoruso con un
uovo cucinato a bassa temperatura, patata tartufata al nero, fonduta di parmigiano reggiano e poi, le alghe, una bella sogliolina alias zanchetta fritta e tamarindo.
Per finire predessert e dessert nel segno dell'eccellenza con un imperdibile “Panacea di ricotta in salsa di aleatico e mandorle tostate” firmato da Gegè.
I vini a tutto pasto erano dell'azienda Agricola Primis di Stornarella, in provincia di Foggia e di Monte Rossa, la storica Cantina della Franciacorta.
Una esclusivissima cena, un sorprendente incontro di cucine, un dialogo e una unione nel nome del gusto e della cultura del cibo. Questo il racconto della serata del 22 febbraio ma a Parma rimane un locale, Opera Viva, dove lo chef Lazzaro Fattoruso opera con una creatività fuori dall'ordinario.
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