Incontro con Alessandra Fasce; la “non chef”, campionessa mondiale di pesto al mortaio

di Mario Morales Molfino Accademico della gastronomia storica
 
Quando ho visto Alessandra Fasce alzare al cielo il suo pestello mi sono sinceramente commosso, ma quello che mi ha più colpito è la semplicità di Alessandra. E in questo mondo della gastronomia stellata nel quale abbondano i professionisti del tutto è dovuto, la semplicità e la modestia vera di questa campionessa del pestello è un merito più unico che raro. Ancor più raro e prezioso del suo magico pesto.
 
Ma chi è questa campionessa dal dal grande polso? Alessandra Fasce è una normale aiuto cuoco che si brucia tutti i giorni tra i fornelli di un famoso ristorante di Fontanegli, nell’entroterra genovese. Una dolcissima, ma anche un po’ ispida giovane genovese che a 37 anni raccoglie questa grande soddisfazione ma senza montarsi la testa con aspettative di successi televisivi.
 
Il Campionato mondiale di pesto al mortaio è infatti una manifestazione nata dalla passione di Roberto Panizza, patron e ideatore del Campionato mondiale che giorno dopo giorno, insieme a tanti appassionati, lo hanno fatto crescere dall’ambito strettamente genovese al grande universo della gastronomia internazionale.
 
Una manifestazione che in oltre 12 anni di attività ha benedetto molti campioni mondiali tra migliaia di partecipanti provenienti da ogni parte del mondo. Dalle selezioni nazionali per fino al gran finale dei cento finalisti che si incontrano nella splendida cornice del Palazzo Ducale; il Palazzo dei Dogi genovesi e punto di riferimento per l’arte e la cultura della Patria del pesto.
100 finalisti che con ingredienti propri menan colpi e strusci di pestello nei pesanti e ben piantati mortai di marmo. Colpi e carezze ben assestate per trasformare il bellissimo basilico di Pra con formaggio Parmigiano Reggiano, un quarto di pecorino sardo, pinoli cicciottelli di pinus pinea, mescolando e pestando il tutto a colpi di polso e di passione, in un bagno di olio extravergine di oliva, possibilmente taggiasca di qualità ligure, dal sapore di mare e di fascia.
 
E guarda caso Fasce è proprio il cognome della nostra campionessa e mai come in questo caso homen nomen. Alessandra è infatti una pietra preziosa scavata nella roccia. Dura e difficile di fuori e dolce come il seme della pigna all’interno. Proprio come le fasce dove nasce il pesto genovese che non a caso è una delle salse più amate e consumate nel mondo. Un vero e proprio tesoro della natura e della gastronomia del territorio. Una delle poche specialità liguri che non discende direttamente dalla tradizione della cucina  saracena che ci ha lasciato grandi eredità gastronomiche.
 
Ma dopo una chiacchierata per rompere il ghiaccio con la campionessa ecco che con una buona dose di modesta semplicità, risponde alle nostre curiosità.
 
Domanda: Che effetto fa essere la prima al mondo per una campionessa della semplicità e della modestia come te?
Risposta: Non so ancora realizzare che effetto mi fa. Non mi rendo ancora conto di cosa significa questo premio. Mi sembra che non sia cambiato niente e credo che non cambierà niente. Continuerò a lavorare come prima con, in più,  la soddisfazione di essere stata riconosciuta come una brava.
La cucina è una passione e quando la passione è premiata fa sempre piacere. Non sono sicura di essere la migliore al mondo, ma sono felice lo stesso perché è comunque una grande soddisfazione… assolutamente inaspettata.
 
D : Cosa ti ha spinto a partecipare?  E cosa ti aspetti da questo riconoscimento? 
R: Al concorso mi ha iscritto un’amica perché io ero così impegnata a lavorare, tra cucina, casa e marito che non avevo tempo per pensare ai concorsi. Non avrei mai immaginato di poter vincere, ma ho partecipato perché mi piace la competizione e il rapporto tra me e il mio pestello è molto stretto e soddisfacente. Il mio pesto è molto buono e se qualcuno volesse una mano per capire meglio il mio amato pesto… Non alla genovese, ma genovese, sono disponibile, ma in cucina ho ancora tante cose da imparare.
Non ne ho la più pallida idea di cosa mi possa aspettare per il dopo campionato mondiale;. Io non ho fatto scuole alberghiere, ho imparato tutto sulle piastre e sui fornelli. Ho cominciato come lavapiatti e adesso faccio l’aiuto cuoca in un ristorante molto buono, ma di cucina casalinga. Io sono più attenta al contenuto che all’impiattamento estetico, ma vorrei imparare e crescere ancora.
  
D: Cosa pensa un aiuto cuoco come te, tutto il giorno a tu per tu con forni e fornelli,  pignatte e pestelli, della inflazione di chef più o meno stellati che imperversano più in TV che in cucina? 
R: La televisione non è la cucina. Li’ è tutto finzione, spettacolo… Ma anche questo ha la sua importanza, anche perché prima della moda degli chef, quando dicevi faccio il cuoco ti guardavano con distacco, mentre adesso la nostra è diventata una professione ambita e ammirata. Questo è bene in assoluto anche se mia nonna mi diceva che “Il troppo stroppia”. L’importante è non esagerare perché quello che conta è la passione e non il successo. In cucina come in altri campi non possono essere tutti Maradona o grandi campioni. L’importante è fare bene e guadagnarsi la giornata seriamente.
 
D: A proposito di superchef stellatissimi, cosa ne pensi del “pesto al burro” di Davide Oldani? 
R: Quando mi hanno parlato di questa cosa mi è scappato da ridere. Forse è un modo per far parlare di se, ma lui è davvero molto bravo e preparato e non ne ha certo bisogno. Deve essere stato male informato da qualche suo collaboratore poco portato per la ricerca della tradizione.
Il pesto è una salsa viva che affonda nelle tradizioni popolari della Liguria e ognuno lo può fare come vuole, ma quello del disciplinare e della antica tradizione è tutta un’altra cosa.
Chi ci mette l’anacardio o le noci, chi non ci mette l’aglio e addirittura chi lo mischia con il prezzemolo…
 
In questo momento dell’intervista si inserisce  Roberto Panizza, patron del Campionato e raffinato ricercatore che ha voluto darci il suo contributo: “…Il pesto è una grande salsa amata e apprezzata in tutto il mondo proprio perché nasce dalle tradizioni popolari. In Liguria, quando il pesto imperava più nelle cucine povere delle nostre nonne e non era ancora una salsa da ristorante si faceva con quello che c’era a disposizione. Una salsa totalmente manuale che cambiava in base alle stagioni e alla disponibilità economiche della famiglia e della campagna.
Nel nostro lontano passato il pesto si faceva con tantissimo aglio e si sentiva l’esigenza di stemperarlo anche con il burro, direttamente sulla pasta. E se c’era il parmigiano era meglio, ma se non c’era ci si arrangiava con quello che si trovava. Anche l’aggiunta del prezzemolo era frequente, soprattutto quando il basilico era insufficiente. Ci sono anche differenze tra le tradizioni dell’entroterra e le vie del mare; tra il pesto del levante, dal Tigullio a La Spezia e quello di ponente; da Sestri Ponente e Ventimiglia.
Una salsa che affonda le radici nella campagna è così. Ma il pesto che i liguri hanno deciso che sia è quello della ricetta tradizionale e riconosciuta dal disciplinare del Pesto tradizionale che si basa sul Basilico DOP”.
 
Ringraziamo Alessandra e Roberto, forti difensori delle loro antiche tradizioni liguri che stanno anche lottando per far riconoscere il Pesto come patrimonio Immateriale dell’umanità UNESCO.
Un’aspettativa alla quale ci associamo insieme a INformaCIBO e facciamo il tifo per la salsa genovese di eccellenza. Con una piccola e amorosa raccomandazione dedicata ad alcuni ristoranti genovesi, anche di antica tradizione, più attenti alle palanche che alla qualità e che per mantenere i prezzi a livello della peggiore richiesta turistica, usano olio di dubbia provenienza e amalgamano il tutto con panna o addirittura mascarpone, confidando nell’ignoranza del turista medio.
Scelte che fanno male anche al turismo oltre alla cultura della gastronomia italiana e nei tempi lunghi si ritorcono contro chi le applica.

La consegna del Premio alla campionessa Alessandra Fasce

Roberto Panizza, Alessandra Fasce e Mario Morales Morfino