Itticoltura: liberi pesci in chiare, dolci, fresche acque

Molti degli allevamenti  di acquacoltura più importanti d’Italia si trovano in Lombardia: trote, anguille, storione, caviale, in poche parole, pesci di acqua dolce,  merce  di alto livello qualitativo. La trota con le oltre quattromila tonnellate di pescato rappresenta la parte principale di questi allevamenti.  L’acquacoltura è un’attività complessa e selettiva  in quanto  si può fare solo in determinate zone perché l’acqua richiede caratteristiche tali da costituire l’habitat migliore per i pesci. 

Una notizia innovativa: saranno le scuole delle province di Pavia e Milano le prime a realizzare l’accordo firmato nel 2012 tra Regione, Associazione Piscicoltori e Milano Ristorazione, che prevede una graduale introduzione della trota nei menù scolastici, in modo di arricchire la dieta alimentare dei bambini presentando loro piatti invitanti ed appetitosi  (trota  in filetti, salmonata, semilavorati, patè di trota).  Dal produttore alla  tavola in meno di dodici ore: oltre ad essere  un sistema per valorizzare e variare le mense scolastiche, contando su un prodotto sano a filiera corta totalmente rintracciabile,  sarà anche un interessante sbocco commerciale per l’acquacoltura lombarda. .  

La Regione Lombardia  ha in mente un grosso sviluppo per la tutela della fauna ittica, un’opera complessa di lunga durata che fa parte del  Progetto Europeo Life-natura  (LIFE 11/nat/it/188)  che mira a  ripristinare la “viabilità” dei suoi corsi d’acqua a vantaggio della ricchissima fauna ittica che li popola.  L’idea sarebbe di aggirare gli ostacoli e restituire ai pesci la libertà di nuotare in lungo e largo verso i luoghi di riproduzione attraversando fiumi, laghi per arrivare anche al mare e viceversa.  Abbattuta qualche barriera rimasta sul Po, è prevista la  costruzione di  un doppio passaggio artificiale per pesci lungo le sponde piacentine e lodigiane.  Il progetto comprenderà un’area molto vasta compresa tra il fiume Ticino, i laghi  Verbano e  Ceresio, per arrivare al delta del fiume dove si compiranno ripopolamenti della fauna ittica.  La scala di risalita realizzata a Lavena Ponte Tresa, in provincia di Varese, sarò visitabile sia dal pubblico che dalle scolaresche.   Considerando la pianificazione di alcune opere ostruttive, si prevede anche un reticolo idrografico ben più esteso.  Il fiume Adda e le risorgive attigue costituisco l’habitat preferito  di decine di pesci tra cui storioni, salmonidi, anguille, pesci gatto, lucci.  

Occorre  sfatare alcuni pregiudizi sul pesce d’acqua dolce. In genere quando si pensa ad una abbuffata di pesce il pensiero corre  alle specie marine più presenti sui nostri mercati, mentre poco si sa sugli aspetti nutrizionali delle specie di acqua dolce.  I gourmet invece vanno a ricercare le tradizioni gastronomiche delle zone lacustri, antiche ricette che vivono  solo sulle sponde dei laghi, come il risotto con il persico del Lario o le Alborelle essiccate in salamoia, il luccio e il carpione  del Garda, una vera rarità parente della trota, i missoltini serviti con polenta.   Il mercato ittico di Milano,  il più importante d’Italia per gli scambi all’ingrosso, ha aperto le porte alla distribuzione del pesce proveniente dai pescatori professionali attivi sui laghi lombardi,  coinvolgendo nel progetto anche  la ristorazione per  ottimizzare nella corretta misura il  pesce di acqua dolce che  ha proprietà nutrizionali paragonabili a quelle di origine marina, con identica ricchezza di proteine, buon contenuto di Omega 3, fosforo, potassio, selenio. Sicuramente la ristorazione saprà  valorizzarlo agli occhi del consumatore presentandolo sotto un aspetto  ricercato e sofisticato.

In luglio sul Lago d’Iseo  a Clusane da decenni si dedica una settimana di festeggiamenti alla tinca, cucinata secondo le ricette rivierasche tramandate da padre in figlio.  Una famosa e molto antica è la ricetta della tinca ripiena al forno con polenta, ma ai ristoratori locali non manca sicuramente estro e preparazione per altre degustazioni.  La settimana di festeggiamenti è organizzata dagli Operatori Turistici Clusanesi (OTC) e viene inaugurata con una brillante serata sulle rive del lago. Fra gli eventi   il Campionato del naecc, una gara con le tipiche imbarcazioni dei pescatori sebini.   

Al Parco Ittico Paradiso di Zelo Buon Persico, in provincia di Lodi,  grazie ai corsi d’acqua formati dal fiume Adda e dalle risorgive, è sorto un habitat naturale affollato  da numerosissime specie di pesci che si possono intravedere passeggiando lungo i sentieri.  In zona sono nati laghetti di pesca sportiva per il consumo familiare  delle trote. A Samolaco, in provincia di Sondrio, l’ Azienda ittica  di Giovanni Gossi dotata di  trentatre vasche di acquacoltura,  immette il 90% delle trote allevate nel mercato del vivo per la pesca sportiva. Il ciclo di riproduzione della trota è relativamente semplice. Pochi giorni dopo il collocamento delle uova  fecondate, nascono gli avannotti che vengono svezzati e fatti crescere fino alla misura voluta.     Gli aspetti sanitari  sono sottoposti  a  rigorosi  controlli da parte del servizio veterinario delle Asl che verifica l’applicazione delle dovute prassi igieniche.

Il primo allevamento intensivo di anguille è gestito dal 1995 dalla Società Agricola Fratelli Colombo a Robecchetto  con  Induno, provincia di Milano ed a Cornegliano Laudense in provincia di Lodi.  L’anguilla è un prodotto di nicchia e in Lombardia è presente un po’ ovunque, ma non può essere riprodotta, in quanto per natura si riproduce una sola volta nella vita nelle acque salate del mar dei Sargassi.  Si acquistano in taglia piccola, alimentate da acque di sorgente, si fanno  crescere fino a raggiungere le taglie più richieste e distribuite ai paesi che per tradizione gastronomica ne fanno uso.

Calvisano ha un centro storico che conserva le caratteristiche del borgo medioevale fortificato, all’interno del quale si riconoscono le strutture dell’antico castello.  Proprio a Calvisano, in provincia di Brescia,  risiede la Agroittica Lombarda SpA .   E’ l’unica produttrice europea di storione bianco da cui viene ricavato, con un procedimento esclusivo Calvisius, ilcaviale freschissimo. Nonostante questo pesce evochi lussuose ed esotiche atmosfere, è da sempre presente  anche nei fiumi italiani, nel Po, nel Ticino, nel Livenza: fa quindi parte della fauna locale.   Il caviale Calvisius ha una produzione di 14 tonnellate l’anno, in sessanta ettari di specchio d’acqua. I pesci vivono in enormi vasche dove scorrono  acque pulitissime prelevate dalle falde sotterranee, i fontanili, che ne garantiscono   freschezza e mantengono al prodotto l’aroma e la fragranza  naturale.    Recentemente la Agroittica Lombarda ha messo a punto una innovativa tecnica di disidratazione: il caviale fresco viene riposto, senza essere pressato, in un contenitore di legno di quercia a forma di lingotto per due mesi.   Da morbido diventa compatto e consistente tanto da poter essere grattugiato con l’aiuto di  un tagliatartufi. Si porta  a tavola avvolto in una prestigiosa confezione colore oro. A Milano è in vendita presso la Salumeria Campagnoli di corso Vercelli.     A Calvisano si producono molte specialità ittiche affumicate, dal salmone scozzese e norvegese, al pesce spada, al tonno fino alla trota.