La guida “Locali con orto amici della birra”, realizzata da AssoBirra

Roma 5 giugno 2014. Un giro d’Italia attraverso 20 tra ristoranti, osterie e trattorie che cucinano verdure, autoprodotte, “a metro zero”, dove si può trovare una buona offerta di birre. Un vademecum degli abbinamenti più sorprendenti e “giusti” tra birra e prodotti dell’orto. L’inedita mappatura di un fenomeno – l’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità – che arriva dall’estero e sta diventando sempre più di tendenza anche nel panorama enogastronomico italiano.
Tutto questo è la Guida “Locali con orto amici della birra”, realizzata da AssoBirra – l’Associazione che rappresenta il settore della birra e del malto e riunisce grandi industrie, aziende storiche e microbirrifici artigianali – in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente per quanti amano il mondo delle verdure naturali e apprezzano la birra e la buona cucina.

Realizzato grazie alla collaborazione con l’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco, l’opuscolo è disponibile gratuitamente sul portale AssoBirra www.birragustonaturale.it ed è pensato per quanti hanno scelto, per convinzione personale, di mangiare “verde”, nel solco di un’antica tradizione mediterranea.

Cucinare con le verdure coltivate nel proprio giardino è una tendenza che conta diverse eccellenze della ristorazione mondiale: Il Rosemary’s a NewYork, con il suo orto sui tetti di Manhattan, il ristorante-serra De Kas di Amsterdam, o il tristellato Arpège di Parigi. La Guida di AssoBirra dà per la prima volta una lettura italiana di questo fenomeno che si esprime a tutte le latitudini dello Stivale, in provincia ma anche nelle grandi città. Sono 20 i locali selezionati, in rappresentanza di 15 Regioni italiane. Nel quadro di una sostanziale uniformità territoriale, record di segnalazioni per Abruzzo e Lazio (3 a testa), mentre Milano, con 2 locali in guida, è la città più sensibile al green lifestyle.

Ad ognuno dei 20 locali segnalati nell’opuscolo di AssoBirra è dedicata una scheda di una pagina con foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante e di una “doppia recensione” che analizza sia ambiente e proposte della cucina (con i suggerimenti sugli abbinamenti con le birre) che le caratteristiche dell’orto di prossimità.

Alcuni esempi?
La Credenza, in provincia di Torino, cela un piccolo orto di erbe aromatiche e uno un po’ più grande di ortaggi e verdure.

Nel cuore di Milano, l’orto di Erba Brusca è rinomato per le piante aromatiche: cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, ma anche levistico, achillea, melissa e origano di montagna. Tutti coltivati secondo stagione e senza l’ausilio di prodotti di sintesi. Per l’osteria trentina Nerina l’orto è una filosofia di vita: biodinamica, seguendo le fasi lunari e con il solo uso di compostaggio o legname come concimi.

Da Ai Cacciatori, in provincia di Pordenone, gli orti sono ben nove e rappresentano a buon diritto la “miniera” della trattoria. La regina dei tre orti di Giorgione alla Via di Mezzo, in provincia di Perugia, è la cipolla rossa di Cannara, perfetta per gli abbinamenti con le birre amare e luppolate. Mentre Il Giardino, a Ventotene (LT), utilizza in cucina il 90% di prodotti isolani, prima fra tutti la lenticchia. Quello di Villa Maiella, in provincia di Chieti, è un orto “estremo”, ricavato centimetro per centimetro strappando alla natura un terreno impervio dove ora le coltivazioni di ortaggi, verdire e erbe aromatiche si alternano al ritmo delle stagioni: erbe aromatiche, cipolle, bietole, rape e grandi zucche. Presso La Locanda di Alia, a Castrovillari (CS), dove la liquirizia è protagonista immancabile dei dessert (ed è perfettamente sostenuta da una birra d’Abbazia), l’orto biologico occupa cento metri ed è molto utilizzato per erbe, aromi e pomodori della varietà locale Bel Monte.

L’opuscolo è arricchito un prontuario degli abbinamenti tra orto e birra proposti dall’esperto Marco Bolasco, in un gioco tra gusto e della leggerezza che può essere sperimentato al ristorante e replicato anche a casa. E conferma come la birra sia una bevanda versatile in gradi di sostenere, senza sovrastarli, i sapori vegetali delle quattro stagioni. Alcuni esempi? Il pinzimonio con olio e sale è perfetto con le Blanche. Per le verdure fritte, in pastella o al naturale, il matrimonio d’amore è con le Pils più luppolate. Le Weizen vanno provate con le verdure cotte in tegame o al forno, come spinaci, broccoli o cavolfiori. Mentre con la ratatouille bisognerebbe andare su una Lager dalle marcate tonalità di malto. La pasta al pesto “chiama” una Pils che ne contrasti il condimento. Mentre per i risotti con verdure o cipolla la scelta dovrà cadere sul carattere più netto di una Bock. La frutta può invece suggerire abbinamenti con l’universo delle Ale, “pescando” tra quelle dolci e scarsamente luppolate ottime con le crostate con marmellata o crema e frutta fresca. Il territorio delle birre di Abbazia, infine, spazia dai dolci leggeri, come i sorbetti di frutta fresca, fino a quelli a base di cioccolato e frutta secca.

Piemonte
La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)

Lombardia
Erba Brusca – Milano
Orto Green Food & Mood – Milano

Trentino Alto Adige
Jaegerhof – Colfosco (BZ)
Nerina – Malgolo (TN)

Veneto
Villa di Bodo – Sarcedo (VI)

Friuli Venezia-Giulia
Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)

Liguria
La Brinca – Ne (GE)

Emilia Romagna
Osteria del Vicolo Nuovo – Imola (BO)

Toscana
Mocajo – Volterra (PI)

Umbria
Giorgione alla Via di Mezzo – Montefalco (PG)

Lazio
Agriturismo Polledrara – Paliano (FR),
Il Giardino- Ventotene (LT)
Iotto – Campagnano (RM)

Abruzzo
Elodia – L’Aquila
Taverna 58 – Pescara
Villa Maiella – Guardiagrele (CH)

Campania
La Pergola – Amalfi (SA)

Calabria
La Locanda di Alia – Castrovillari (CS)

Sicilia
La Perla – Naso (ME)