La ricetta dello chef Massimo Pasquarelli

Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma (si svolge dal 1 al 9 settembre ) e di Caseifici Aperti (il 29 e 30 settembre), promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.

Spinosini con l’amarena Fabbri in un turbante di gelato di patate grigliate e Parmigiano Reggiano, granella di Prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo

 

Ingredienti per 4 persone:

– 100 gr di Spinosini

– 100 gr di Spinosini al cacao

– 20 gr di zucchero

– 200gr di Prosciutto di Parma

– 200 gr di cioccolato

– 4 amarene sciroppate Fabbri

– Fiori di timo

Per la crema di pistacchio:

– Pistacchi pelati, 100g

– Uova, 5 tuorli

– Latte, mezzo litro

– Zucchero, 75g

– Vanillina, 1 bustina

Per il Gelato:

– 2 patate Agata sbucciate e tagliate a fette di 2.5 cm

– 540 gr di latte

– 75 gr di nettare di miele

– 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

– 370 gr di yougurt di latte intero

Procedimento

Per Granella di Prosciutto di Parma:

Mettere in congelatore il pezzo di prosciutto. Una volta congelato e ben duro, grattugiarlo con la grattugia a fori fini su una carta da forno. Impostare il forno a 70° e lasciare liofilizzare per circa 1 ora, in modo da togliere tutta l’umidità. Riservare.

Per la cottura degli Spinosini:

Far bollire l’acqua con zucchero e cuocere i Spinosini per circa 3 minuti.

Scolare e rivestire successivamente gli stampi, alternando Spinosini all’uovo con gli Spinosini al cacao.

Serrare bene in modo da non lasciare buchi.

Per il Gelato:

Grigliate le patate per circa 20 minuti, In seguito tagliate grossolanamente e mettere in una pentola con parmigiano, latte, miele.

Lasciare cucinare per circa 20 minuti in modo da ottenere una purea.

Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mettere il tutto in un mixer e frullare affinché si ottenga una purea liscia. Passare al colino cinese con la stamina.

Trasferire il composto in un contenitore a tenuta d’aria e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.

In seguito mettere il composto in una macchina a gelato e far girare di conseguenza.

Una volta il gelato pronto riempire gli stampi e riservare.

Per la crema di pistacchio:

Montate i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina.

Versate al composto il latte mischiato al trito di metà dei pistacchi.

Cuocete la crema a bagnomaria a fuoco lento mescolando costantemente ed evitando l’ebollizione.

Quando la crema sarà ben densa (8-10 minuti di cottura), toglietela dal fuoco e continuate ad amalgamare per un pò. Lasciate che si raffreddi.

Composizione del piatto:

Fondere il cioccolato, e versare dentro un cornetto di carta forno. Tagliare la punta e formare un anello di decorazione a fantasia.

Disporre la crema al pistacchio al centro del piatto, e al centro adagiarci il turbante.

Formare un cordone con la granella di prosciutto, aggiungendo 5 piccole estremità di fiori di timo.

Terminare aggiungendo al centro del piatto una bella amarena Fabbri glassata.

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