La ricetta di Igor Macchia, Giovanni Grasso e Alberto Marchetti

Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma (si svolge dal 1 al 9 settembre ) e di Caseifici Aperti (il 29 e 30 settembre), promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.

Gelato al riso, salsa alle castagne, Parmigiano Reggiano, riso soffiato, Prosciutto di Parma e Olio di nocciola Piemonte Pariani

Ingredienti 

Base di riso per il gelato:

• 200 gr. riso vialone nano veronese
• 1 lt. Latte

Gelato al riso:

• 300 gr. saccarosio
• 50 gr. destrosio
• 10 gr. carruba
• 500 gr. base di riso
• 1 lt. Latte

Oppure

• 1 lt. Latte di asina
• 10 gr. olio di nocciola Piemonte Pariani

Riso soffiato al cioccolato:

• 100 gr. cacao in polvere
• 200 gr. riso vialone nano veronese
• 1 lt . acqua
• 5 gr. sale
• 5 gr. zucchero

Salsa al latte e castagne:

• 500 gr. castagne secche
• 1 lt. Latte
• Parmigiano Reggiano
• Prosciutto di Parma

Procedimento

Base di riso per il gelato:

bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti, successivamente frullare e conservare per la preparazione del gelato.

Gelato al riso:

portare il latte a 40°C quindi unire le polveri e pastorizzare. Riposare 12 ore quindi mantecare e colare negli stampi voluti.

Nel caso in cui si utilizzasse il latte di asina, aggiungere l’olio di nocciola durante la mantecazione del gelato.

Riso soffiato al cioccolato:

cuocere il riso con tutti gli ingredienti per 30 minuti, scolare, quindi seccare a 50°C per 15 minuti. Friggere in olio caldo e conservare per la preparazione del piatto.

Salsa al latte e castagne:

ammollare le castagne in acqua fredda per una notte. In una pentola soffriggere il prosciutto di parma, quindi aggiungere le castagne ed il latte e portare a cottura. Passare ed insaporire con il Parmigiano Reggiano. Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.

Composizione del piatto:

Impiattare il gelato al riso in un piatto fondo, aggiungere il riso soffiato, ed il Prosciutto di Parma.Servire la salsa al latte, castagne e parmigiano, portata alla temperatura di ca 20°C.

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