Colorno 28 ottobre 2013. Otto mesi di lavoro, 22 sessioni di degustazione regolate da un rigido protocollo, un ristretto gruppo di esperti (tecnici alimentari, cuochi, sommelier, giornalisti), oltre 3.000 campioni di 51 varietà assaggiate, per proclamare le 32 eccellenze assolute della salumeria italiana. Tutto è stato raccolto in questo nuovo strumento agile e fruibile per consumatori o addetti ai lavori che intendono approfondire la conoscenza del complesso e ricco mondo della salumeria in Italia.
L’Emilia si conferma la regione di riferimento della salumeria italiana con 15 cinque spilli, tra i quali spiccano il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma, la Mortadella di Bologna. Tra le altre regioni, la Toscana si evidenzia per l'ottimo livello di tante produzioni artigianali e per l'eccellenza raggiunta nelle tre tipologie regionali, il Lardo di Colonnata Igp, la Finocchiona e il Crudo Toscano Dop; il Friuli per il Prosciutto di San Daniele; il Lazio per la Porchetta di Ariccia; le regioni meridionali per i loro insaccati dai sapori decisi come il Crudo di Norcia, la Ventricina abruzzese, la N'duja calabrese. «Nessun altro Paese al mondo può vantare la varietà e la qualità dei salumi che le regioni italiane, pressoché tutte, offrono», è scritto nell'introduzione. La Guida ha esaminato prodotti artigianali e prodotti realizzati da grandi industrie.
Ecco il Piccolo viaggio nel mondo dei saluti di Eleonora Cozzella (L'Espresso)
Per celebrare le eccellenze del territorio è stato scelto l'ALMA, il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello nazionale ed internazionale. All’interno della splendida Reggia di Colorno, sede di ALMA,
Enzo Vizzari, Direttore Guide de l’Espresso, e
Andrea Grignaffini, coordinatore e supervisore tecnico della Guida, hanno illustrato le peculiarità di questo nuovo e importante strumento divulgativo e informativo.
“Dentro questa Guida c’è molto di ALMA – spiega
Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo della Scuola –
c’è Sabatino Sorrentino, curatore della Guida ed ex-studente del Master Sommelier ALMA-AIS, c’è il nostro docente Andrea Grignaffini, c’è Enzo Vizzari che ogni anno invitiamo a far lezione di critica gastronomica ai ragazzi, e poi c’è il territorio intorno alla nostra Scuola che in fatto di salumi ha molto da dire”.
Se l’Italia è “la salumeria del mondo”, la Guida si è posta l’obiettivo di realizzarne una mappatura qualitativa e organolettica, per far conoscere non solo i salumi più noti e importanti ma anche produzioni di nicchia poco note oltre i confini locali, come il valdostano Lardo d’Arnad DOP, il Salamino ligure di animelle e sangue, la Carne Fumada trentina e la Sopressa delle Valli del Pasubio dando, inoltre, spazio agli abbinamenti ideali di ogni salume con i vini, partendo dalle denominazioni tramandate dalla storia e dalle tradizioni regionali. “Nessun altro Paese al mondo può vantare la varietà e la qualità dei salumi che le regioni italiane, pressoché tutte, offrono. – spiega Enzo Vizzari – La Guida nasce proprio con l’obiettivo di dare al consumatore informazioni affidabili e indipendenti e, di riflesso, stimolare i produttori a preservare e a promuovere la qualità”.
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ALMA (
www.alma.scuolacucina.it) è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. Sotto la guida del Rettore Gualtiero Marchesi ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier e manager della ristorazione provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai sui programmi realizzati con insegnanti altamente qualificati. ALMA ha sede nella splendida cornice della Reggia di Colorno (Parma).
