Vitello tonnato: il re della cucina piemontese che non passa mai di moda

È in Piemonte che nasce uno dei piatti della tradizione italiana più amati di sempre, che non solo resiste nei secoli, ma che, anzi, è prerogativa di ogni buon ristorante della Regione. Nato come trucchetto per non dover buttare via gli avanzi del vitello bollito, oggi è molto richiesto e addirittura rivisitato in versioni differenti.

L’evoluzione della ricetta del vitello tonnato

Col passare del tempo, come ogni ricetta antica, ha visto diverse modifiche. Inizialmente la carne era, appunto, bollita e la salsa prevedeva quattro ingredienti principali: capperi, tonno, acciughe e uova sode. Oggi ognuno ha una sua ricetta, infatti non sempre vengono inserite le uova, mentre ormai è quasi d’obbligo la maionese.

In molti ristoranti si è deciso di cuocere la carne non più nel brodo, bensì in forno o a bassa temperatura, questo per valorizzare al meglio tutti i sapori di un taglio così pregiato, che rientra a pieno titolo tra i vanti del Piemonte.

Il taglio da scegliere: quello non cambia!

Su una cosa, però, sono tutti d’accordo: il taglio. Rotondino, magatello o girello di vitello sono lo stesso, un taglio magro e compatto, ricavato dalla coscia posteriore, senza nervature e caratterizzato da una grande delicatezza.

 

A Tortona ci siamo affidate alla macelleria Cookery e al titolare Paolo, che ha saputo consigliarci davvero al meglio.

Vitello tonnato, la nostra ricetta di famiglia

 

Io e mia madre ci siamo rifatte alla ricetta di famiglia, quella con cui mia nonna stupiva tutti i suoi ospiti, aggiungendo, però, un pizzico di freschezza con qualche fettina di pompelmo rosa, che ci ha aiutate anche da un punto di vista estetico.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di rotondino di vitello
• 170 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 18 g ca. di capperi sotto sale (ben dissalati)
• 4-6 (ca. 20 g) filetti di acciuga sott’olio
• 200-250 g di maionese

 

Il procedimento:

Abbiamo, quindi, bollito il nostro rotondino insieme ai classici sapori: cipolla, carota, sedano, alloro e un paio di chiodi di garofano.

Per non cuocere eccessivamente una carne così pregiata e che, quindi, ha tanto da offrire rimanendo leggermente rosa al suo interno, non siamo andate oltre i 30 minuti.

Consigliamo di lasciar raffreddare il rotondino per qualche ora, così da poterlo tagliare al meglio, ovviamente la fetta dev’essere il più sottile possibile.

Passiamo alla salsa: tritiamo capperi, acciughe e tonno, per poi unire tutto alla maionese. Se lo si desidera si possono aggiungere due uova sode e due cucchiai del brodo della carne.

Il procedimento sembra semplice, ma è molto importante bilanciare perfettamente ogni ingrediente: solo così si otterrà una salsa equilibrata e non stucchevole.

 

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Idee per presentarlo in tavola

Una volta pronte carne e salsa non ci resta che impiattare! Noi, come dicevo, abbiamo inserito delle fettine di pompelmo rosa alla base: non solo belle, ma anche perfette per dare un tocco di leggerezza in questa calda estate. Infine, qualche oliva verde e nera come decorazione, ma ci si può davvero sbizzarrire in tanti modi, per esempio aggiungendo uova sode, carote o fiori edibili!

Il vitello tonnato è molto più di un buon piatto: racconta una parte di storia della cucina piemontese, quella delle nostre nonne, che alla domenica difficilmente rinunciavano a questa ricetta e che ben ci avevano visto: oggi il vitel tonné è un vero e proprio must!