“Chiamatela Gim, non Nori” ! Il mare coreano sbarca a Milano con lo chef stellato Fabrizio Ferrari

Milano, via Manzoni. Fuori il traffico consueto e la pioggia autunnale, dentro una cucina che profuma di mare, ma diversa da quella a cui siamo abituati. Fabrizio Ferrari parla con le mani, sorride spesso, e quando dice “dovete chiamarla gim, non nori” lo fa con la sicurezza di chi ha vissuto a Seoul abbastanza a lungo da sapere che i nomi contano. Soprattutto quando si tratta di rispetto per la cultura gastronomica di altri paesi. Siamo qui per scoprire K•FISH, i prodotti ittici certificati dal governo coreano, ma finiamo per capire qualcosa di più importante: che il mare parla tutte le lingue, basta saperlo ascoltare.

Uno chef che fa da ponte tra due culture

Fabrizio Ferrari non è un nome casuale in questo contesto. La sua carriera parla chiaro: 15 anni consecutivi di stella Michelin al ristorante “Al Porticciolo 84” di Lecco, prima certificazione MSC per la pesca sostenibile in Italia nel 2016, esperienze al Noma di Copenhagen e da Uliassi. Ma è il trasferimento a Seoul nel 2019 a segnare la svolta definitiva. Qui continua a cucinare, ma è anche diventato una figura nota anche al grande pubblico coreano grazie alla partecipazione al food show “Culinary Class Wars” su Netflix.

Durante lo showcooking milanese, Ferrari dimostra tutta la sua passione per la cultura gastronomica coreana con una naturalezza disarmante. Non è solo tecnica,  ma è il modo in cui racconta ogni ingrediente a fare la differenza. Ci spiega infatti come molti sapori e consistenze coreani siano più vicini al nostro palato di quanto si pensi.

Ed è vero: guardandolo cucinare insieme alla Chef Jenny, capiamo che non sta forzando contaminazioni esotiche per stupire, ma sta trovando ponti naturali tra due culture marinare che hanno più in comune di quanto immaginiamo. Il suo entusiasmo è contagioso, la capacità di trasmettere il “perché” dietro ogni gesto rende l’esperienza coinvolgente.

K•FISH: quando la certificazione è una filosofia

Il marchio K•FISH, creato dal Ministero degli Oceani e della Pesca della Repubblica di Corea, rappresenta molto più di un bollino di qualità. È una garanzia governativa che copre l’intera filiera: dalla cattura o dall’allevamento fino alla distribuzione finale, ogni fase viene monitorata secondo normative coreane e internazionali stringenti.

Ogni prodotto proviene da mari caratterizzati da una biodiversità marina eccezionale. Il logo stesso racconta una filosofia: ispirato al Taegeuk, simbolo tradizionale coreano, utilizza tre colori distintivi. Il blu evoca la purezza dei mari, il giallo simboleggia la qualità superiore, il rosso rappresenta i controlli rigorosi lungo tutta la filiera. Un marchio registrato in 52 paesi, tra cui Stati Uniti, Cina, Giappone e Unione Europea.

La gamma K•FISH comprende 17 categorie di prodotti: tonno in scatola lavorato con metodo retort (disponibile in varianti che vanno dal piccante al peperoncino, alla salsa di fagioli neri jajang), alghe grigliate croccanti a basso contenuto calorico, sgombro brasato senza lische con foglie di ravanello essiccate, anguilla condita. Snack salutari, piatti pronti che racchiudono tradizioni millenarie, ingredienti versatili che si prestano a interpretazioni creative.

Un’occasione da non perdere per gli appassionati di cucina coreana: oggi e domani (23 e 24 ottobre) dalle 10 alle 19 , presso lo showroom di Signature Kitchen Suite in via Alessandro Manzoni 47, i milanesi potranno conoscere e degustare gratuitamente le eccellenze ittiche a marchio K•FISH. Noi abbiamo avuto il piacere di assistere in anteprima allo showcooking dello chef stellato Fabrizio Ferrari, che ha valorizzato questi prodotti premium certificati dal governo della Repubblica di Corea. L’alta qualità di queste specialità coreane ittiche ci ha convinti: vale assolutamente la pena farci un salto.

Le alghe coreane: foreste che guardano al futuro

Le alghe nel fine dining sono già presenti da anni, ma hanno un potenziale enorme ancora da esplorare. La Corea del Sud è leader mondiale nella loro produzione. Le coltivazioni sembrano vigne, foreste che assorbono anidride carbonica e rilasciano ossigeno.

Non è solo un ingrediente: è un manifesto di sostenibilità. Con le alghe si producono carta, tessuti, persino materiali per l’edilizia. Un alimento destinato ad avere un ruolo sempre più centrale nella gastronomia del futuro, non per moda ma per necessità ambientale.

Le principali aree di coltivazione si trovano lungo le coste meridionali e occidentali della Corea, in particolare nelle province di Jeolla Meridionale e Gyeongsang, con la contea di Wando come centro nevralgico per la produzione di varietà come la Porphyra tenera (ama-nori o gim).

Le tecniche tradizionali prevedono l’utilizzo di corde galleggianti sostenute da boe o piattaforme, mantenendo gli steli vicini alla superficie per garantire sufficiente esposizione alla luce. Il metodo più ecocompatibile sfrutta reti disposte su ripiani che vengono immerse e poi esposte al sole seguendo il ritmo naturale delle maree, un processo che rispetta i tempi della natura senza forzature.

La miyeokguk: quando una zuppa racconta una cultura

Tra i prodotti a base di GIM (tipo di alga marina molto nutriente, ricca di proteine e vitamine, usata come snack o accompagnamento al riso), Ferrari dedica un passaggio alla miyeokguk (미역국), la zuppa di alghe coreana. “Che ha una storia bellissima”, racconta. “La zuppa che si fa alla mamma quando ha appena partorito”.

Nel tempo è diventata qualcosa di più: il piatto del compleanno per eccellenza. I coreani la consumano nel giorno della propria nascita per ricordare il sacrificio e la cura materna, un gesto di riconoscenza filiale profondamente radicato.

In Corea dire “ho mangiato la miyeokguk” può significare sia “oggi è il mio compleanno” sia “ho fallito un esame”, poiché la consistenza scivolosa delle alghe richiama l’idea di “scivolare via la fortuna”.

Le ricette da replicare a casa

Involtini di eomuk alla mediterranea

L’eomuk è un tortino di pesce coreano preparato con polpa di pesce bianco macinata, mescolata con amido, farina e condimenti, modellato in varie forme (filetti, anelli, polpette). Ferrari lo reinterpreta in chiave italiana creando involtini gratinati che potrebbero tranquillamente apparire su una tavola domenicale.

Ingredienti per 2 persone:

• 4 fette di eomuk rettangolare
• Una manciata di spinaci
• 100 g di mozzarella
• 5-6 pomodorini ciliegia (facoltativi)
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• Qualche foglia di basilico per decorazione

Preparazione:

1. Sbollentare gli spinaci in acqua calda per qualche secondo, passarli in acqua fredda, strizzarli bene e tritarli finemente
2. Sbollentare le fette di eomuk in acqua calda per eliminare l’olio in eccesso
3. Preriscaldare il forno a 180°C
4. Su ogni fetta di eomuk disporre un po’ di spinaci e mozzarella, quindi arrotolare (fissare con stuzzicadenti se necessario)
5. Versare la salsa di pomodoro sul fondo di una teglia da forno e disporre sopra gli involtini
6. Aggiungere altra mozzarella a piacere

Cuocere in forno per 10-15 minuti, finché il formaggio non sarà dorato e fuso

curiosità

L’eomuk, che molti conoscono come fish cake,  è un ingrediente dalla versatilità sorprendente, con un potenziale enorme per integrarsi nella cucina italiana. Si può gustare direttamente, ma le possibilità sono infinite: tagliato a pezzi arricchisce zuppe di pesce, affettato sottile accompagna la pasta, farcisce panini o si può friggere. C’è di più: bastano due minuti in microonde per trasformare le fettine in chips croccanti come patatine.
Il segreto? Il suo gusto umami, o meglio 감칠맛 (gamchilmat), come tiene a precisare lo chef Ferrari, che con orgoglio utilizza i termini coreani originali per descrivere questi sapori unici.

Yubu con tonno e maionese

Le yubu sono tasche di tofu fritto, ingrediente versatile della cucina coreana che Ferrari abbina al classicissimo tonno in scatola K•FISH.

Ingredienti:

• 4 tasche di tofu fritto (yubu)
• 1 lattina di tonno K•FISH al naturale
• 2 cucchiai di maionese
• 1 tazza di riso cotto
• Un pizzico di sale
• Fiocchi di alga, semi di sesamo, prezzemolo tritato per guarnire

Preparazione:

1. Cuocere il riso leggermente al dente e lasciarlo raffreddare
2. Scolare bene il tonno e mescolarlo con la maionese
3. Strizzare delicatamente il liquido in eccesso dalle tasche di yubu
4. Inserire una quantità adeguata di riso in ogni tasca di tofu
5. Aggiungere sopra il ripieno di tonno e maionese
6. Premere leggermente per dare forma compatta
7. Guarnire con fiocchi di alga, semi di sesamo o prezzemolo tritato
8. Servire come antipasto o snack leggero

Dove trovare i prodotti K•FISH in Italia

Attualmente i prodotti ittici certificati K•FISH sono disponibili nei negozi e supermercati asiatici specializzati, come Il Sempreverde a Milano, su Amazon e attraverso società di import/export come Pacmall (www.pacmall.it). Il marchio sta lavorando attivamente per un’espansione significativa e una distribuzione capillare sul territorio italiano, con l’obiettivo di rendere questi prodotti sempre più accessibili ai consumatori desiderosi di sperimentare nuovi sapori e ingredienti di qualità.

Un dialogo che sa di futuro

L’evento milanese rappresenta molto più di una semplice dimostrazione culinaria. È la testimonianza concreta di come due culture profondamente legate al mare, possano dialogare attraverso il cibo, trovando punti di contatto inaspettati. L’eccellenza ittica non conosce confini geografici, ma si riconosce nella condivisione di valori comuni: qualità della materia prima, sostenibilità, tracciabilità, rispetto per le tradizioni senza museificarle.

Guardandolo cucinare, viene da pensare che forse il vero lusso gastronomico contemporaneo non stia nell’esclusività o nella rarità degli ingredienti, ma nella capacità di abbattere confini culturali mantenendo intatta l’identità di ognuno. Il mare coreano che sbarca a Milano non chiede di dimenticare il Mediterraneo,  chiede solo di ascoltare anche la sua voce. E a giudicare dai piatti di Ferrari, quella conversazione sta andando piuttosto bene.