Pasticcerie Fumagalli: una realtà che nutre passato e futuro…con dolcezza

Pasticcerie Fumagalli è l’esempio di come artigianalità e efficienza non siano nemiche, ma alleate, quando guidate da una filosofia: dare spazio ai giovani, ricercare materie prime di alta qualità e consapevoli, e non dimenticare mai che dietro ogni prodotto ci sono una storia, una mano, una passione. Proprio come la merenda del nonno.

A pochi giorni dalla chiusura del Temporary Store di Panettone Day a Milano  emerge un quadro affascinante: il pubblico, tanto quello locale quanto quello internazionale che ha raggiunto negozio pop up, non cercava solo la tradizione. Cercava qualità, scelta, consapevolezza, la possibilità di scoprire qualcosa di diverso, seppur fatto a regola d’arte, partendo dalle materie prime.

E la risposta è stata univoca: la formula vincente durante lo shopping è stata la doppia confezione, con chi poteva assaggiare tanto un panettone classico quanto una versione più originale. Tra i protagonisti di questa ricerca di equilibrio tra memoria e innovazione, spicca Pasticcerie Fumagalli con il suo Panettone Fikissimo ai Cereali Antichi Waldkorn – vincitore del premio come Miglior Panettone ai Cereali Antichi all’edizione 2025 di Panettone Day. Un panettone che racconta una filosofia: sì, conserviamo la tradizione, ma lo facciamo con occhi aperti sul presente. E con le farine di qualità non si scherza mai.

Per capire come Fumagalli riesca a mantenere questa rara combinazione di artigianalità autentica e efficienza aziendale, abbiamo incontrato Eva Paternò, responsabile degli acquisti e del controllo della produzione, che ci ha aperto le porte di un mondo affascinante e complesso.

La tentazione dell’estetica (e perché resistere)

«In tutti questi anni c’è stata una grandissima attenzione all’estetica», esordisce Eva con il tono di chi osserva il suo settore con occhio critico ma senza amarezza. «C’è questa tendenza per cui qualsiasi prodotto deve essere necessariamente instagrammabile. E in parte è comprensibile, ma spesso dimentichiamo la sostanza: il lavoro dietro, la materia prima, la ricerca».

Fa un esempio pratico, come è nel suo stile: i croissant. «Fino a ieri avevano la forma classica di cornetto. Oggi sono sferici, cubici, a forma di papillon – meravigliosi da fotografare, è vero. Ma tu hai mai provato a mangiare un croissant a forma di cubo con ripieno di crema pasticcera mentre piove, hai l’ombrello, la borsa, il bambino? Ecco, qui c’è molta attenzione all’estetica e magari poco alla praticità».

Non è una critica, chiarisce Eva. È piuttosto un invito a non dimenticare che la pasticceria, prima di essere arte per lo smartphone, è relazione tra mani, materie prime e bocche. È colazione. È la merenda del nonno. E soprattutto, provate voi a mangiare un cornetto sferico magari ripieno di crema e poi ne riparliamo.

La ricerca: Waldkorn e i grani antichi

Detto questo, la ricerca continua. E per Fumagalli, questa ricerca tra materie prime di qualità, quando si parla di farine di grani antichi questa ha un nome: Waldkorn, la realtà si occupa di produrre per gli addetti ai lavori professionisti farine di cereali antichi di alta qualità.

«Stavamo cercando qualcosa di particolare per la linea natalizia», racconta Eva. «Abbiamo scoperto Waldkorn tre o quattro anni fa, e cosa ci ha attratto? L’idea di usare una farina con un grano integro, ma non sovrasfruttato a livello industriale. Una farina che conserva proprietà nutrizionali diverse dalla farina 00 tradizionale».

Questa curiosità non è rimasta sulla carta. I pasticceri di Fumagalli hanno sperimentato, modificato ricette, e quest’anno il pasticcere Andrea Songia, ha osato ancora di più: anziché i gusti più tradizionali (frutti rossi, cioccolato), ha scelto per il suo panettone Fikissimo, fichi bianchi semi canditi e noci pecan, con una glassatura croccante e vari semi di decorazione.

«Abbiamo interpellato il tecnico Waldkorn», continua Eva. «Perché capissimo gli equilibri dei grassi, come reagiva l’impasto. E qui c’è stata una collaborazione autentica. Non è sbagliato chiedere, chiedere sempre. E dall’altra parte abbiamo trovato persone collaborative, disposti a venire in pasticceria al mattino presto per rispettare i nostri tempi. Questa è l’esperienza giusta».

Spazio ai giovani

Quello che colpisce di Fumagalli è la composizione anagrafica del suo team con molti giovani nel team. Anzi, tutti. In un mestiere dove gli orari sono faticosi e la precisione richiesta è assoluta, come si riesce a trasmettere il “fuoco” di questo mestiere?

«Bisogna dare spazio», spiega Eva. «E saper ascoltare. È un lavoro che richiede tanto dispendio energetico, tanta passione. Ma i nostri lasciamo che sperimentino. Permettiamo loro di giocare, di creare».

Questo non è solo gestione delle risorse umane: è una scelta culturale. Dire ai giovani pasticcieri «voi siete i custodi del futuro, non solo esecutori di ricette» cambia il significato del lavoro che fanno ogni mattina.

Futuro e passato:  la Torta 1925 che nasce da un ricordo

Se c’è un momento in cui capire la filosofia di Fumagalli, è ascoltare la storia della torta 1925 – nata da un ricordo.

«Ogni anno creiamo novità che hanno un inizio e una fine nell’anno solare», spiega Eva. «Quest’anno abbiamo realizzato la 1925, una torta moderna – una mirror cake – che parte da un ricordo del nostro capo pasticcere Renato. Era il centesimo compleanno di suo nonno, nato il 4 aprile 1925. E il nonno? Faceva enormi moke per il caffellatte, con biscotti e una confettura di prugne fantastica».

Così nasce la torta. Base croccante per ricordare il pane, la stracciatella di prugne fatta con la marmellata rustica (pochi zuccheri, tutte le parti del frutto), e poi una delicatissima mousse di cioccolato bianco e caffè. Non è solo dolce: è memoria tradotta in forme e sapori. P

Oltre il Natale: come cambia la pasticcerie

Il panettone è l’ambasciatore di Fumagalli. Lo sanno bene: è un prodotto complesso, la loro bandiera. Ma quello che differenzia questa realtà è la capacità di destagionalizzare.

«Durante l’anno proponiamo altri lievitati: il bauletto ai grani antichi e nella forma tradizionale, con gusti che variano – albicocca, pistacchio, cioccolato. E da quest’anno la ciambella. Abbiamo vinto una competizione a settembre con la “Ciambella del Giubileo” – ha dentro polvere di caffè, cioccolato fondente, arancia esagerata. Perfetta per la colazione, o per finirla una sera con il caffè».

C’è poi il gelato di Eleonora, il gelatiere della casa, che merita una menzione: mandarino di Ciaculli da Palermo, attenzione al mondo vegano, al no lattosio, al gusto ricercato.

Dietro tutto questo – artigianalità, giovani, ricerca – c’è una regola non negoziabile: la qualità della materia prima.

«I pasticceri e il gelatiere non scendono a compromessi», afferma Eva. «E il lavoro degli acquisti deve rispettare questo. Sì, gestiamo i costi, ma non puoi scendere a compromessi sugli ingredienti. Neanche ora, in periodo di forte stress produttivo per il Natale. La qualità rimane».

I gusti nel frattempo cambiano, ma quello che non cambia è la ricerca della qualità, soprattutto quando si varcano le porte di una pasticceria, che per il suo genere di realtà, è puro piacere. Ma questo piacere incontra nuove esigenze, che non sono viste come ostacoli ma opportunità per creare qualcosa di nuovo: così sono nate le torte e i dolci vegani o quelli senza lattosio, per venire incontro a tutti, e permettere a tutti dei veri dolci di qualità. A questo servono i professionisti.

Cosa assaggiare alle Pasticcerie Fumagalli?

Lo abbiamo chiesto a Eva. Secondo lei, visto anche il periodo, il percorso inizia dal panettone – il più celebre, il più complesso, uno dei loro cavalli di battaglia.  Ma poi c’è tutto il resto: le torte vegane (che trovate anche online), il panettone e i lievitati ai grani antichi, la ciambella del Giubileo, il gelato stagionale quanto fa caldo. E se cercate una sorpresa originale, la Torta 1925, finché dura, racconta una storia che merita di essere assaggiata.

Dove trovarli:

• Sedi fisiche: Lurago d’Erba, Arosio, Casatenovo, Monza, Albese con Cassano
• Shop online: fumagallipasticceria.com
• Panettone Waldkorn e altre specialità disponibili sia in pasticceria che online

Guarda l’intervista in video: